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少しの工夫でさらにおいしくなる、鶏肉料理レシピ。

食べれば元気になり、調理法も多彩な肉料理。料理家の坂田阿希子さんに使い勝手もいい鶏肉のレシピを3つ教えてもらいました。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・荻野玲子 文・新田草子 撮影協力・UTUWA

淡泊な味わいで、使い勝手のいい鶏肉。シンプルな3つの料理を、とびきりおいしくするコツとともに教わった。チキンソテーは、皮目を焼いてから裏返して蒸し焼きにする一般的な手順だと、水蒸気で皮がしんなりしてしまう。坂田流は、「皮目をとことん焼き、肉には出てきた脂をかけて、その熱で火を通します。裏返したら、皮に蒸気が当たらないよう数十秒で引き上げる。皮はパリッと香ばしく、身はほろりと柔らかく仕上がります」。多彩なスパイスを使うジャークチキンは、漬けておく時間がポイント。寝かせれば寝かせるほどおいしくなる。すべての材料を一緒に煮るだけの鶏肉とクレソンのスープは、「ぜひ鶏のぶつ切りで。ももや手羽などさまざまな部位が入るとスープが別物のおいしさになります」

皮目だけをとことん焼くのが、ぱりぱりの逸品に仕上げるコツ。

チキンソテー

材料(2人分) 鶏もも肉2枚、塩・胡椒各適量、オリーブオイル大さじ2

作り方 ❶鶏もも肉は余分な脂肪や筋を取り除き、厚い部分に包丁を入れて開く。塩、胡椒をそれぞれやや強めに振る。❷フライパンにオリーブオイルを熱し、①を皮から入れて中火でゆっくりと焼く。出てきた脂を、フライパンを傾けながらスプーンなどを使って全体にかけ、肉に火を通す。❸ときどき肉をフライパンに押しつけながら、10分ほどかけて皮目がぱりっとするまで焼く。ほぼ火が通ったら裏返し、20秒ほど焼いて取り出す。❹ ③を食べやすく切って皿に盛り、きのこのソテー(下記)を添える。

*きのこのソテー しいたけ3枚、エリンギ1本、マッシュルーム3個を食べやすい大きさに切り、オリーブオイル大さじ2をひいたフライパンで焼く。強火で、あまり動かさずに焼き目をつけるのがポイント。焼き上がったら塩小さじ⅓を混ぜ、パセリのみじん切り少々を振る。

ジャマイカ生まれのスパイシー料理。漬け込むほどに柔らかく、味わい深く。

ジャークチキン

材料(2人分) 鶏もも肉2枚、ライムの搾り汁1個分、A[玉ねぎ¼個、にんにく1かけ、しょうが1かけ、オールスパイスパウダー・チリパウダー各小さじ½、シナモン・ナツメグ各小さじ⅓、黒胡椒・カイエンヌペッパー各小さじ¼、ドライタイム小さじ1、塩小さじ1½、砂糖小さじ1、オリーブオイル大さじ4]

作り方 ❶鶏肉は余分な脂肪や筋を取り除き、ボウルに入れ、ライムの搾り汁を加えて揉み込む。❷Aをすべてミキサーに入れ、ペースト状になるまで攪拌する。①に加えて揉み込み、そのまま厚手のポリ袋などに入れて冷蔵庫で2日以上漬け込む。❸天板の上に網を敷き、鶏肉を並べる。190℃に熱したオーブンで20分ほど焼く。切り分けて皿に盛り、紫キャベツのコールスロー(下記)を添える。

*紫キャベツのコールスロー 紫キャベツ¼個は千切りにし、さっとゆでて水気をよく絞る。赤ワインビネガー小さじ2、塩小さじ⅓、オリーブオイル小さじ1でよく和えてなじませる。

骨付きもも肉に手羽先、むね肉。部位をミックスして煮込む。

鶏肉とクレソンのスープ

材料(2~3人分) 鶏骨付きぶつ切り肉600g、しょうが1かけ、クレソン2束、塩小さじ2、水6カップ

作り方 ❶鶏肉は、全体に塩を振って1時間以上おく。時間があれば一晩おくとよい。出てきた水気をペーパータオルなどで拭いておく。クレソンは根元の硬い部分を切り落とし、2~3等分にする。しょうがは皮付きのままスライスに。❷鍋にすべての材料を入れて中火にかける。沸騰したらアクを取り除き、弱火にして蓋をし、50分~1時間煮る。味をみて足りないようなら塩で調える。

『クロワッサン』950号より

●坂田阿希子さん 料理家/和洋を問わず、幅広く新しい味を探求。著書に『坂田阿希子の肉料理肉好きにささげる極上レシピ』(文化出版局)ほか。

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