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節約料理に欠かせない!
豆腐とおからの簡単アレンジレシピ。

リーズナブルな「豆腐」や「おから」を使ったレパートリーが増えると食費が抑えられます。料理家の若林三弥子さんに、簡単にできるレシピを教えてもらいました。

 

豆腐は、和にも洋にも使える万能食材。私は料理には絹ごし豆腐をよく使います。調理の前には水切りをしっかりしておくことが大切です。あとで味わえる大豆の旨みが全然違ってきますから。
おからは蒸しいためで具と一緒に味付けをするのが早いです。一気に作れますから、忙しい方にこそ作り方を覚えていただきたいと思います。
日本料理店ではおから料理は冬は「雪きらず花菜」と呼ぶんですよ。店が「から」になっては困るので、おからとは呼ばないんです。できたての雪花菜で蒸したささみは上品で体にやさしい味。ちょっとクセになります

 

豆腐のラザニア風

豆腐に粉チーズを振って炒め揚げすると、格別のおいしさ!

豆腐に粉チーズを振って炒め揚げすると、格別のおいしさ!

材料(4人分) 
絹ごし豆腐2丁、豚ひき肉200g、玉ねぎみじん切り¼個分、にんにくみじん切り小さじ¼、ケチャップ大さじ6、ベシャメルソース[牛乳250㎖、バター・小麦粉各20g、塩ふたつまみ]、A[塩ふたつまみ、オイル少々、日本酒または水大さじ1]、B[小麦粉大さじ3、チーズすりおろし(粉チーズでも可)大さじ3]、オリーブオイル50㎖、イタリアンパセリなど適宜
作り方 
1.べシャメルソースを作る。バターを溶かし小麦粉を振り入れ、粉気がとぶまで中火で炒め、いったん火を止めて、冷ます。そのあと再び中火にし、そこに温めた牛乳を一気に注ぎ、泡立て器でとろみがつくまで混ぜ、塩を加える。
2.ひき肉のラグー(ミートソース)を作る。フライパンに玉ねぎ、にんにく、ひき肉を入れ、Aを加えてふたをし、強火に1分かけて蒸しいためし、火を止め余熱でひき肉が7割くらい色が変わるまでおき、取り出す。同じフライパンにケチャップを入れ中火でよく炒め、玉ねぎ、にんにく、ひき肉を戻してさらに炒める。
3.水切りして8等分に切った豆腐をさらに水切りし、Bを振り、フライパンに熱したオリーブオイルで茶色く色づくまで炒め揚げにする。
4.ココットにベシャメル、ラグー、豆腐の順に、2回繰り返して重ね、好みでイタリアンパセリなどを散らす。


 

豆腐と豚バラの白菜の蒸しいため

材料(4人分) 
絹ごし豆腐1丁(6等分し、しっかり水切りしておく)、豚バラ肉120g(一口大に切り、Aを揉み込んでおく)、白菜¼個(できれば干したもの。芯と葉に分け、芯は長さ5㎝、幅8㎜の短冊に)、針しょうが適量、A[しょうがの搾り汁・日本酒各小さじ1]、B[塩ふたつまみ、ごま油少々、だし大さじ3、日本酒大さじ1]、C[だし1カップ、煮切りみりん・うすくち醤油各大さじ2、塩少々]、水溶き片栗粉大さじ1
作り方 
1.鍋に白菜の芯、豚肉、白菜の葉、豆腐の順に重ねていき、Bを加えてふたをし、強火に3分かけて蒸しいためする。火を弱めて豚肉に火が通るまで蒸す。
2.その間にCを煮立てて軽く煮詰め、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、器に盛りつけた1の上からかけ、針しょうがをあしらう。
手軽にできるボリューム料理として役立ちます。

手軽にできるボリューム料理として役立ちます。


 

雪きらず花菜蒸し

お財布に余裕があるときはぜひささみを鴨肉に替えて。

お財布に余裕があるときはぜひささみを鴨肉に替えて。

材料(4人分) ささみ4本(塩をきつめに振って脱水シートなどに10分ほどくるむ)、生おから300g、にんじん1本(100g・マッチ棒程度の千切り)、長ねぎ1本(小口切り)、干ししいたけの軸4~5個分(水にひと晩以上漬けて戻しておいたものを粗みじん切り)、干し桜えび20g、A[塩小さじ½、ごま油少々、だし大さじ3]、太白ごま油大さじ2、B[だし大さじ4、煮切りみりん・醤油各大さじ1]、万能ねぎ適量
作り方 
1.鍋に、にんじん、しいたけの軸、長ねぎ、おから、桜えびの順に入れ、Aを加え、ふたをして、強火で3分蒸しいためする。
2.ふたを取り、太白ごま油を回しかけて中火で炒め、Bを加えてよく混ぜて味をなじませる。
3.熱いうちにおからの半量を取り出し、残ったおからを平らにし、ささみをのせ、その上に取り出したおからを戻し、ささみをおからですっぽり包むようにする。
4.3の鍋がちょうど重なる大きさの鍋に湯を沸騰させて③の鍋をのせ、火を止めてふたをし、10分程度おく。鍋を直火にかけて温める場合はとろ火で具合を見ながら約5分。
5.取り出してささみを一口大に切り、できあがった雪花菜の上にのせるように盛りつけ、刻んだ万能ねぎを散らす。


 

春菊白和え

材料(4人分) 春菊1袋(茎と葉に分ける)、えのきだけ1袋(石づきを取り、ほぐす)、絹ごし豆腐1丁(よく水切りしておく)、こんにゃく½枚、くるみ大さじ1(細かく砕く)、すりごま適量、A[煮切りみりん・うすくち醤油各小さじ2]、B[すりごま・白味噌・うすくち醤油・砂糖各小さじ2]、C[塩ひとつまみ、ごま油少々、だし大さじ1]
作り方 
1.こんにゃくは湯で洗い、長さ3㎝、マッチ棒より少し太く切り鍋に入れ、強い中火にかけて乾煎りし、Aを加え軽く煮詰める。
2.豆腐をすり鉢かフードプロセッサーでなめらかになるまでつぶし、B、こんにゃくを加えよく混ぜる。
3.春菊の茎、えのきだけ、春菊の葉の順に鍋に入れ、Cを加えてふたをし、強火に1分かける。取り出して水気を切り、2で和え、器に盛る。くるみを散らし、すりごまをたっぷり振る。

 

最後にくるみとごまをのせると、味に深みが。

最後にくるみとごまをのせると、味に深みが。


 

◎若林三弥子さん 料理研究家/大阪府出身。多くの料理店を経営する家庭に育つ。同志社大学法学部卒業。主婦生活34年の経験を生かし、神奈川県鎌倉市で料理サロン「ボアメーザ」を主宰。

『クロワッサン』918号(2月10日号)より

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