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大豆の豊富な栄養素を取り入れる「大豆粉」活用レシピ。

大豆粉は加熱処理していないため、大豆そのものが持つ栄養素を余すところなく取り入れられます。

「良質な植物性たんぱく質をはじめ、大豆イソフラボンや大豆サポニン、リノール酸やビタミンB類を含む機能性食品です。厚生労働省の基準では、日本人が1日に摂る豆類は100gが望ましいとされていますが、現実は平均50〜60g。納豆や豆腐などのほかに大豆粉を使った料理を食事に加えれば、不足分が補えるはず。小麦粉や米などに比べて糖質が少ないことも利点です」(みたけ食品工業・柳生功さん)

取り入れ方にはコツがあります。

「豆は、生のまま食べると酵素が消化を阻害してお腹を壊してしまうので、大豆粉を使う時は加熱することが必須。最近は加工段階で蒸気を当てて酵素を抑えた大豆粉もありますから、そちらを使うのもおすすめです。膨らまないという性質はありますが、難しく考えずに小麦粉の代わりに使ってみてください。コク深い味わいになるので、汁物に入れるのも手です」と、フードコーディネーターの柳瀬真澄さん。

今回は、大豆粉の特徴を最大限に生かしたレシピをご紹介します。

 

大豆粉のガレット

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材料(5枚分)
ガレット生地[大豆粉80g 塩小さじ½ 卵1個 水80㎖ 牛乳150㎖ サラダ油小さじ1] バター適量 トッピング5枚分[じゃこ適量 卵5個 溶けるチーズ適量 みょうが1個 大葉5~6枚 ねぎ(白い部分)5㎝]
作り方 
1.ボウルに大豆粉と塩を入れてホイッパーで混ぜ、水を加え混ぜる。牛乳、溶き卵を加えさらに混ぜ、最後にサラダ油を混ぜる。1時間以上冷蔵庫で寝かせる。
2.みょうがと大葉は千切りに、ねぎは白髪ねぎに。
3.温めたフライパンにバターをなじませ火からはずし、常温に戻した①のガレット生地を60㎖ほど流し入れ、フライパンを傾けて手早く全体に広げる。
4.フライパンを火に戻して強めの中火で加熱し、全体が焼け浮いてきたら火を止める。中央に卵を落とし、じゃこ、チーズを散らして再び弱めの中火にかける。
5.チーズが溶けて卵の白身が固まってきたら2の野菜をのせて周囲を折りたたむ。

 

大豆粉とかぼちゃのポタージュ

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材料(4人分)
かぼちゃ200g 玉ねぎ¼個 セロリ20g カレー粉小さじ¼ バター大さじ1 水200㎖ コンソメ顆粒小さじ2 パセリのみじん切り適量
塩・こしょう各適量 牛乳100㎖ A[大豆粉20g 水70㎖]
作り方 
1.かぼちゃはひと口大に切って皮をむく。玉ねぎ、セロリは薄切りに。
2.鍋にバターを溶かし、中火で玉ねぎとセロリをしんなりするまで炒める。
3. 2にかぼちゃとカレー粉を入れて軽く炒め、水とコンソメを加える。沸騰したら弱火にして具材が柔らかくなるまで煮た後、フードプロセッサーにかける。
4. 3を鍋に戻し、Aを入れて混ぜ合わせ、牛乳を加えて弱火で温める。塩、こしょうで味を調えて器に盛り、パセリを散らす。

 

大豆粉とれんこんのハンバーグ

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材料(2人分)
豚ひき肉100g れんこん100g 長ねぎ¼本 しいたけ1個 大豆粉20g A[しょうゆ・生姜の搾り汁各小さじ1] 塩・こしょう各適量 酒大さじ1 サラダ油適量 B[出汁60㎖酒・みりん・醤油各小さじ2] 水溶き片栗粉適量 付け合わせ[大根おろし・おろし生姜各適量 温野菜(かぶ、いんげん、にんじん各適量)]
作り方 
1.れんこんは皮をむき、半分はすりおろし、半分は粗みじんに切る。長ねぎ、しいたけはみじん切り。
2.豚ひき肉に塩、こしょうを入れて粘りが出るまでこね、大豆粉、1、Aを加えて練り混ぜる。2等分にして小判型に成形する。
3.フライパンにサラダ油を熱し、2を並べて両面に焼き色をつけた後、酒を加えて蓋をし、弱火で中まで火を通す(約5分)。
4.別の鍋にBを入れ、沸騰したら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
5.ハンバーグに4をかけ、付け合わせを添える。

 

◎柳瀬真澄さん・フードコーディネーター、料理研究家/「M’s」主宰。デザイナーの経験を生かし、美味しい食を美しくデザイン、表現する。

『クロワッサン』902号(2015年6月10日号)より

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