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井澤由美子さん秘伝の、発酵調味料の作り方

毎日使う発酵調味料も手作りする井澤由美子さん。ここでは簡単で手軽に作れ、ストックしておくと便利な自家製調味料の作り方をお教えします。
  • 撮影/山口靖雄、山下みどり スタイリング/山田英季(and recipe) ライター/倉石聡子、長嶺李砂、羽鳥靖子 編集/倉石綾子

「日本は有数の発酵大国。まずは調味料で発酵食を取り入れて」と井澤さん。ここでは下味つけから調味に使える、万能の調味料と保存食をご紹介します。

昆布酢:酢がまろやかに! 旨味満点の万能調味料。

◉材料
酢 … 2カップ
昆布 … 40g(5〜6枚)

◉作り方
1、昆布を適当な大きさにカットする。
2、保存瓶にカットした昆布と酢を加える。

塩麹:肉、魚をやわらかく、旨味もアップ。

◉材料
米麹(乾燥) … 1袋(200g)
塩 … 60〜90g

◉作り方
1、米麹を袋に入れたまま、表面に傷をつけるようによくもみほぐす。
2、1をボウルにあけて塩を混ぜ、両手でこするようにもむ。
3、2を保存瓶に移して水1〜1と1/2カップをひたひたになるまで注ぎ、スプーンでよく混ぜる。
4、常温で保管し、1日に1回、スプーンで混ぜる。水分が足りなくなったらその都度、水を足す。1〜2週間寝かせ、とろりとした質感になったら完成。冷蔵庫で保存する。

香りポン酢:自家製ポン酢で季節の柑橘を楽しもう。

◉材料
柚子、カボス、スダチ、ダイダイなど好みの柑橘類の果汁 … 大さじ2
醤油 … 大さじ2
みりん … 大さじ1と1/2〜2
昆布酢の昆布 … 1枚 (4×4cmくらい)
昆布酢 … 大さじ1
カツオ節 … 適量

◉作り方
保存容器にすべての材料を合わせ、半日程度寝かせる。

ジェノベーゼ風発酵バジルペースト

◉材料
バジルの葉の部分 … 10枚
パセリ(茎を取り除いたもの) … 2枝
粒コショウ … 5〜6粒
塩麹 … 大さじ1〜1と1/2
オリーブオイル … 大さじ3
コショウ … 少々

◉作り方
1、すべての材料をミキサーにかけ、ペースト状にする。
2、保存瓶に入れ、冷蔵庫で保管する。4〜5日保存可能。

『Dr.クロワッサン 免疫力を上げる6大発酵食レシピ。』
井澤 由美子 監修 前橋 健二 監修
定価:850円 (税込)

「乳酸キャベツ」「レモン塩」レシピを大ヒットさせた料理家・井澤由美子さん監修の「6大発酵食レシピ」です。発酵食レシピで若返り、疲労回復、美肌、抗ガン、免疫力アップ!

料理監修 井澤由美子さん(いざわ ゆみこ)

乳酸キャベツなど、日常生活に取り入れやすい発酵食や薬膳料理、保存食作りをライフワークとする料理家。レモン塩ブームの火付け役としても知られている。栄養豊富な旬の食材と効能、それぞれの特徴を生かした身体に優しいレシピ作りに定評がある。モットーは「心に通ずるものは胃を通る」。その言葉通り、身体はもちろん、心まで元気になるような滋味深いオリジナルレシピを多数提案している。調理師、国際中医師、国際中医薬膳師。

栄養学監修  前橋健二さん(まえはし けんじ)

東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授。調味食品科学研究室にて、塩麹などの伝統的な発酵調味料の研究を行っている。現在はローズマリー塩麹などの開発も手がける。共著に『環境と微生物の事典』(日本微生物生態学会編)、『旨みを醸し出す 麹のふしぎな料理力』(東京農大出版会)、総説・解説記事に「甘味の基礎知識」(日本醸造協会誌)、「苦味を感じる仕組みと抑制手段」(生物工学会誌)、「味噌と醤油のおいしさの化学」(日本化学会)など多数。

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