くらし

「ビジンサマレシピ」で作る、凍り豆腐の基本の唐揚げ チリソース

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

「信州では、凍り豆腐(=高野豆腐)として知られる、豆腐を凍結して乾燥させる乾物が作られています。かつては農閑期の副業として行われていました。一般的に「高野豆腐」という名称で知られていますが正式名称は凍り豆腐。高野豆腐はもともと高野山で作られていたものが地名が商品名として定着し全国に広がったそうです。他にも「凍み豆腐(しみどうふ)」「氷豆腐」「連豆腐」などの違う名で日本全国にあります。

ちなみに凍り豆腐と高野豆腐は乾燥させる工程が違うのですが、今はどちらも工場で生産され同じように作られているようです。

そうした中、今でも豆腐づくりから凍らせて干すところまで一貫して手作業で行っている生産者の方もいます。自家製の大豆で豆腐をつくり、稲から良質の藁を編み凍らせた豆腐を連ねて吊るすという作業を人の手で行います。

こうして作られた凍り豆腐は含まれている植物性タンパク質や食物繊維、ビタミンやミネラルが凝縮された栄養価の高い食品です。

そんな栄養価抜群の凍り豆腐を色々な味付けで楽しんでもらえるようなレシピを紹介していきます。

凍り豆腐の基本の唐揚げ チリソース

エビでお馴染みのチリソースに高野豆腐を絡めていただきます。トマトの甘みと酸味、豆板醤の辛味がぴりりときいたあと引く美味しさでご飯のおかずにもとてもよく合う一品。チリソースは出汁を入れる前の状態であれば冷蔵庫で1週間はストックしておけます。また冷凍保存も可能です。高野豆腐以外にもオムレツやスクランブルエッグなどの卵料理のソースに、白身魚のフリットにもよく合うので試してみてくださいね。

【材料】

凍り豆腐 2〜3枚(約35g)
片栗粉 適量
揚げ油 適量

チリソース
太白胡麻油 大さじ1〜2
ニンニク 1片 
玉ねぎ 1/2個分 
豆板醤 小さじ1
醤油 大さじ1 トマトピューレ 大さじ3 甜菜糖 大さじ1

仕上げ 精進出汁100cc(昆布出汁と干し椎茸の戻し汁を併せたもの、なければ水でも良い) 葛粉 小さじ1

【作り方】

1.凍り豆腐2個を5、60度くらいのお湯で戻す。お湯の温度は体感で指を入れてお風呂より少し熱いくらいと覚えると良い。約10分間お湯で戻した状態。※戻し時間については商品によるのでパッケージに記載された内容を参考にすると良い。
2.1個を5,6等分に手でちぎる。(手でちぎり断面に凹凸が出ることで味が絡みやすくなる)
3.全体に片栗粉をまぶす。
4.高温の油(180度くらい)でからりと揚げる。
5.チリソースを作る。フライパンに太白胡麻油を入れみじん切りにしたにんにくを弱火で香りが出るまで炒める。続いてみじん切り玉ねぎを透き通るまで焦がさないように炒める(焦げ付きそうな場合は太白胡麻油の量と火加減で調節する)。
6.豆板醤を加えて更に炒める。
7.続いて甜菜糖を加えて混ぜ合わせる。
8.甜菜糖が溶けたらトマトピューレ、醤油を加えて、軽く煮込む。チリソースの完成。このままジッパー付きの保存袋に入れて冷凍保存可能。
9. 仕上げに精進出汁100ccに葛粉小さじ1を溶かしたものを加えて、ひと煮立ちさせてから凍り豆腐を加えて木べらで混ぜながら3分程度煮込んで完成。(高野豆腐があたたまりソースにしっかりととろみがつけばOK)
1.凍り豆腐2個を5、60度くらいのお湯で戻す。お湯の温度は体感で指を入れてお風呂より少し熱いくらいと覚えると良い。約10分間お湯で戻した状態。※戻し時間については商品によるのでパッケージに記載された内容を参考にすると良い。
2.1個を5,6等分に手でちぎる。(手でちぎり断面に凹凸が出ることで味が絡みやすくなる)
3.全体に片栗粉をまぶす。
4.高温の油(180度くらい)でからりと揚げる。
5.チリソースを作る。フライパンに太白胡麻油を入れみじん切りにしたにんにくを弱火で香りが出るまで炒める。続いてみじん切り玉ねぎを透き通るまで焦がさないように炒める(焦げ付きそうな場合は太白胡麻油の量と火加減で調節する)。
6.豆板醤を加えて更に炒める。
7.続いて甜菜糖を加えて混ぜ合わせる。
8.甜菜糖が溶けたらトマトピューレ、醤油を加えて、軽く煮込む。チリソースの完成。このままジッパー付きの保存袋に入れて冷凍保存可能。
9.    仕上げに精進出汁100ccに葛粉小さじ1を溶かしたものを加えて、ひと煮立ちさせてから凍り豆腐を加えて木べらで混ぜながら3分程度煮込んで完成。(高野豆腐があたたまりソースにしっかりととろみがつけばOK)

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

生産者情報: 
「矢島の凍み豆腐」
佐久市矢島
TEL.0267-58-3594(小泉美隆) 
販売できる時期は12月下旬から1月末くらいまで
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