くらし

「ビジンサマレシピ」で作る、凍り豆腐の基本の唐揚げ 南蛮漬け

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

「信州では、凍り豆腐(=高野豆腐)として知られる、豆腐を凍結して乾燥させる乾物が作られています。かつては農閑期の副業として行われていました。一般的に「高野豆腐」という名称で知られていますが正式名称は凍り豆腐。高野豆腐はもともと高野山で作られていたものが地名が商品名として定着し全国に広がったそうです。他にも「凍み豆腐(しみどうふ)」「氷豆腐」「連豆腐」などの違う名で日本全国にあります。

ちなみに凍り豆腐と高野豆腐は乾燥させる工程が違うのですが、今はどちらも工場で生産され同じように作られているようです。

そうした中、今でも豆腐づくりから凍らせて干すところまで一貫して手作業で行っている生産者の方もいます。自家製の大豆で豆腐をつくり、稲から良質の藁を編み凍らせた豆腐を連ねて吊るすという作業を人の手で行います。

こうして作られた凍り豆腐は含まれている植物性タンパク質や食物繊維、ビタミンやミネラルが凝縮された栄養価の高い食品です。

そんな栄養価抜群の凍り豆腐を色々な味付けで楽しんでもらえるようなレシピを紹介していきます。

凍り豆腐の基本の唐揚げ 南蛮漬け

戻した凍り豆腐に片栗粉をまぶしてあげる基本の唐揚げのレシピ野菜たっぷりの南蛮酢に絡めていただくお料理です。

今回は揚げ油をごま油に変えて、高野豆腐にコクと風味をプラスします。

【材料】

凍り豆腐 2枚(約35g)
片栗粉 適量
ごま油 適量

南蛮酢の材料:
右上からみりん 大さじ3 
昆布出汁 大さじ2 
酢 大さじ2 
醤油 大さじ1と1/2 

野菜類:玉ねぎ 1/2個、人参1/4本 ピーマン1/2個(それぞれ薄くスライスしておく)
赤唐辛子(中の種を除いておく)

【作り方】

1.凍り豆腐2個を5、60度くらいのお湯で戻す。お湯の温度は体感で指を入れてお風呂より少し熱いくらいと覚えると良い。約10分間お湯で戻した状態。※戻し時間については商品によるのでパッケージに記載された内容を参考にすると良い。
2.1個を4等分に切り分ける。
3.全体に片栗粉をまぶす。
4.高温の油(180度くらい)でからりと揚げる。
5.南蛮酢を作る。鍋にみりんを入れて火にかけアルコール分を飛ばす。
6.昆布出汁、酢、醤油、種を除いた赤唐辛子を加えて沸騰させる。
7.熱いうちに高野豆腐とスライスした野菜類に回しかける。
8.20分ほどおいてから上下を返し1時間程度おく。野菜にしっかりと南蛮酢の味が染み込んでいれば完成。
1.凍り豆腐2個を5、60度くらいのお湯で戻す。お湯の温度は体感で指を入れてお風呂より少し熱いくらいと覚えると良い。約10分間お湯で戻した状態。※戻し時間については商品によるのでパッケージに記載された内容を参考にすると良い。
2.1個を4等分に切り分ける。
3.全体に片栗粉をまぶす。
4.高温の油(180度くらい)でからりと揚げる。
5.南蛮酢を作る。鍋にみりんを入れて火にかけアルコール分を飛ばす。
6.昆布出汁、酢、醤油、種を除いた赤唐辛子を加えて沸騰させる。
7.熱いうちに高野豆腐とスライスした野菜類に回しかける。
8.20分ほどおいてから上下を返し1時間程度おく。野菜にしっかりと南蛮酢の味が染み込んでいれば完成。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

生産者情報: 
「矢島の凍み豆腐」
佐久市矢島
TEL.0267-58-3594(小泉美隆) 
販売できる時期は12月下旬から1月末くらいまで
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