くらし

松田美智子さんに学ぶ、にんにく味噌の作り方と3つのアレンジレシピ。

  • 撮影・荒木大甫 文・板倉ミキコ

《和風ローストポーク》漬けて焼くだけで、 立派な主菜のできあがり。

みそに漬けてから焼くと、豚の塊肉が柔らかくジューシーに仕上がる。みそ床に漬けたにんにくは、まろやかな味に変わるので、肉料理のアクセントに適役。

【材料】
豚肩ロース500g、にんにくみそ適量、オリーブオイル大さじ1、A[チキンスープ1/2カップ、酒大さじ3]、みそに漬けたにんにく半かけ、クレソン適量

【作り方】
1. 広げたラップににんにくみそを伸ばし、タコ糸で整えた豚肩ロースをみそで覆うように包み、冷蔵庫に一晩(8時間ほど)おく。
2. 肉から丁寧に外したみそをみそ床に戻す。土鍋または耐熱鍋にオリーブオイルをひいて中火で温め、豚肩ロースを入れる。全面に焼き色を付けたらAを加え、蓋をして中火で煮立てる。
3. 220℃に予熱したオーブンに鍋を入れて30分焼く。蓋を取り、肉の脂身を上にしてさらに10分焼いたら鍋を取り出し、いったん肉を別皿に移して10分間休ませる。
4. 鍋を直火にかけて肉を焼いた汁を煮詰め、脂を取り除きながら好みの味のソースに仕立てる。
5. ローストポークを切り分けて器に盛り、ソースをかけ、スライスしたにんにくとクレソンを添える。

《キンメのみそ漬け》みそのコクを加えつつ繊細な魚の味も活かす。

クセがなく、うっすらと乗った脂のほのかな甘さを際立たせるみそ漬け焼き。焦げつかないよう、焼く前にしっかりとみそを拭き取って。

【材料】
金目鯛の切り身2切れ、にんにくみそ適量

【作り方】
1. 金目鯛を厚手のペーパータオルで包み、みそ床に3〜5時間漬ける。
2. 金目鯛の皮目に下包丁を一文字に入れ、予熱した魚焼きグリルで焦がさないように焼く。

《焼きれんこんのサラダ》和のサラダ感覚でドレッシングのベースにも。

ドレッシングのベースに使うと、みその香ばしさが際立つ。れんこんは乱切りすることで火の通りが早くなり、シャキッと仕上がる。

【材料】
れんこん1節、ごま油大さじ2、A[にんにくみそ大さじ1/2、ごま油大さじ2、米酢大さじ2、白こしょう少々]、小ねぎ適宜

【作り方】
1. れんこんは皮を剥き、一口大の乱切りにしてごま油を絡め、予熱した魚焼きグリル、または250℃のオーブンで7〜10分焼く。
2. 合わせたAと和える。好みで刻んだ小ねぎを散らす。

松田美智子(まつだ・みちこ)●料理研究家。テーブルコーディネーター、日本雑穀協会理事、女子美術大学講師。近著に『松田美智子料理教室「絶対の定番」丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館)がある。

『クロワッサン』988号より

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