【鯵のカルパッチョ】松田美智子さんに教わる、旬の完熟梅を使ったレシピ

【材料（2〜3人分）】
鯵（刺身用）…3尾
梅酢…大さじ2
大葉…1束
みょうが…1個
長ねぎ（白い部分、芯を除く）…1/4本
A［柚子胡椒小さじ½　梅醤油大さじ2　梅酢大さじ1］

【作り方】
1. 鯵を三枚におろし、皮をひき、中骨を除く。梅酢をかけて冷蔵庫で1時間休ませる。
2. 1枚を3〜4枚の削ぎ切りにし、器に並べる。
3. 香味野菜はそれぞれ千切りにして水にさらし、しっかり絞る。大葉はさらに手で裂いて香りを立て、みょうが、長ねぎと合わせる。
4. Aをよく混ぜ、鯵にまわしかけ香味野菜を盛る。

梅干し・梅酢
完熟梅は果肉が柔らかいため、重石は使わず、チャック付き保存袋で。水分が出たら梅酢として使える。

【材料】
完熟梅…1kg
天然塩…80g

【作り方】
1. チャック付き保存袋に完熟梅と天然塩を入れ、上下を返しながら水分が上がるまで冷蔵庫に1カ月ほどおく。
2. 出た水分は別に分け、梅酢として冷蔵保存。梅は平ざるに広げ、じゅくじゅくした部分がなくなるまで、裏返しながら日陰に2日間ほど干す。冷蔵保存。冷凍も可能。

梅醤油
梅数個でできる調味料。鰹節や昆布などを少し足すと旨みが加わる。漬けた梅は刻んで薬味や炒め物に。

【材料】
醤油…3カップ
完熟梅…3個

【作り方】
1. 消毒した瓶に醤油、完熟梅を入れ、折ったペーパータオルで蓋をしてから瓶の蓋をする。冷蔵庫に2週間おき、梅が沈んだらペーパータオルを取り除く。
2. 1カ月ほどで梅の風味と酸味が醤油に移る。そのまま冷蔵庫で保存し、風味が薄くなったら冷凍した梅、醤油を足す。
※漬けた梅は刻んでおむすびの具、冷奴の薬味、炒め物に。