くらし

秋鮭の照り焼きレシピ、ピタリと味が決まる「照り焼きのたれ」の黄金比で失敗なし。

味付けが決まらない、味がいつも不安定とお悩みなら、絶対に覚えてほしいのが調味料の黄金比。これを知っておけば、味付けの失敗がなくなる。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
  • 撮影・小川朋央 文・斎藤理子

秋鮭の照り焼き

照り焼き系の味付けは何でもこれで。

皮をしっかり焼くことで鮭の臭みがなくなる。加熱時間をとるためと臭みを取るために、調味料は酒を最初に入れるのがポイント。

【材料(2人分)】
秋鮭(切り身)2切れ
ししとう 4本
小麦粉 適量
サラダ油 小さじ1
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
酒 大さじ2

【作り方】
1.
鮭はさっと冷水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をふき取る。小麦粉を表面にまぶす。
2.フライパンにサラダ油をひき、中火にかける。鮭の切り身を皮目から焼き、焼き色がついたら裏返す。
3.ししとうを加えて一緒に焼く。
4.火を止めて、酒、みりん、しょうゆの順にフライパンに注ぎ、再び中火にかけて煮汁を煮詰める。

皮目をよく焼いたら酒から入れる。煮詰める時間は濃度の好みで。煮汁をかけ回しながら煮詰めると、味がよくなじむ。

「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。

和食の基本はしょうゆ1:みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3:酢1。

「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3:1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」

樋口直哉

樋口直哉 さん (ひぐち・なおや)

作家、料理家

フレンチの料理人を経て作家に転身。『さよならアメリカ』(講談社)で第48回群像新人文学賞を受賞、芥川賞候補に。料理家としての著書も多数。

『クロワッサン』1078号より

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