「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。
和食の基本はしょうゆ1:みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3:酢1。
「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3:1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」
肉料理にとてもよく合う調味料。
作って1週間くらいで味がなじんでくる。保存がきくので、多めに作って冷蔵庫に常備しておくと便利。炒め物にも合う。柑橘類は甘味のないものを選んで。
【材料(2人分)】
豚ロース肉薄切り 200g
きゅうり 1本
しょうがの甘酢漬け 15g
おろしポン酢[大根おろし 30g、しょうゆ 大さじ2、みりん 大さじ2、柚子果汁 大さじ2]
塩 適量
【作り方】
1.きゅうりは小口切りにし、2%の塩を振って10分ほど置く。しんなりしたらキッチンペーパーなどで軽く絞り、みじん切りにしたしょうがの甘酢漬けと和える
2.しょうゆ、みりん、柚子果汁を混ぜてポン酢を作り、大根おろしを加える。
3.鍋に1%塩分濃度の湯を沸かす。火を止め、豚ロース肉の薄切りをくぐらせ火を通し、ザルにあげて冷ます。
4.1と3を器に盛り、2をかける。
「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。
和食の基本はしょうゆ1:みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3:酢1。
「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3:1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」
『クロワッサン』1078号より
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