くらし

生牡蠣の香味ソースとパクチーだれ【渡辺有子さんのレシピ】

牡蠣は好きだけど食べ方がいつも一辺倒……そう思う人にぜひ作っていただきたい、旨味を味わうレシピです。
  • 撮影・奥村恵子 スタイリング・佐々木カナコ 文・板倉みきこ
手前・生牡蠣の香味ソース、奥・生牡蠣のパクチーだれ

生牡蠣の香味ソース

定番のレモン果汁に、ほんのり苦味があるレモンの皮や、全体を引き締め、味に深みを増すケイパーなどを加えて。

【材料(2人分)】
生牡蠣 4個
A[赤玉ねぎのみじん切り 小さじ2(辛味が気になるときは塩水にさらしてから水気を取る) レモン汁 小さじ1/3 レモンの皮のみじん切り 小さじ1と1/2(汁を搾ったものを使用) ケイパー 小さじ1 イタリアンパセリのみじん切り 1本分 オリーブオイル 大さじ1と1/2 粗塩 ひとつまみ]

【作り方】
ボウルでAの材料すべてをよく混ぜ、生牡蠣と和える。

生牡蠣のパクチーだれ

香りの強いパクチーと組み合わせることで、牡蠣の旨味が引き立つ。爽やかな辛味の青唐辛子がアクセント。

【材料(2人分)】
生牡蠣 4個
A[パクチー 1本 青ねぎ 1本 青唐辛子 1/4本 生姜 1/3かけ 太白ごま油 大さじ1 酢 小さじ1 しょうゆ 小さじ1/2]

【作り方】
1.パクチーは根を落としてみじん切り、青ねぎ、青唐辛子、生姜もみじん切りにする。ボウルにAの材料すべてを入れよく混ぜる。
2.生牡蠣と1を和える。

食材の新たな魅力を探求し、これまでにない調理法を発見するのが料理研究家の仕事の醍醐味。でも、牡蠣はできるだけそのものの味を生かしたい食材、と渡辺有子さん。

「ミネラル豊富で滋味たっぷり。牡蠣の濃厚な味わいを生かすには、火を入れすぎないこと、味付けで加工しすぎないことが大事です」

余分な水分をしっかり取ってから調理すると、プリッとした食感が維持でき、旨味が凝縮される。

「今回紹介したレシピの味付けはシンプル。産地によって味の個性が異なる牡蠣の魅力を、食べ比べて楽しんでください」

渡辺有子

渡辺有子 さん (わたなべ・ゆうこ)

料理研究家

アトリエ「FOOD FOR THOUGHT」を主宰し、食にまつわるイベント等を開催。東京・代々木上原と西荻窪にはショップも。

『クロワッサン』1057号より

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