くらし

【煮魚編】本田明子さんにトリンドル玲奈さんが習う、魚のおかずの作り方。

味付けに悩む必要なし。基本の魚料理はとてもシンプル。
定番の作り方を、魚好きのトリンドル玲奈さんが習います。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子
\煮魚って、本当に短い時間でできるんですね。/

煮魚は、魚の種類に合わせて、味付けを変えます。

さばの味噌煮

「たっぷりの酒とみりんで下煮をしていきます」(本田さん)
「思い切って、強めの火で煮ていいんですね」(トリンドルさん)

「さばは切り身で売っていることが多いので、扱いやすいですね。味噌煮は誰もが好きな料理。下煮は味噌を入れずに煮ることでふっくら仕上がります。味噌は好みのもので」(本田さん)

【材料(2人分)】
さば2切れ
煮汁[水 1/2カップ、日本酒 1/2カップ、みりん 大さじ1、醤油 大さじ1/2]
味噌だれ[砂糖 小さじ1~2、味噌 大さじ1強、みりん 大さじ1、水 1/4カップ]
芥子 少々
つけあわせ[ごぼう・ねぎ 各適量]

【作り方】
1.さばは味がよくしみるよう、皮に切り目を入れ、水けを拭く。
2.鍋に煮汁の材料を煮立て、さばの皮目を上にして入れる。ふたを少しずらしてのせ、強めの中火で時々煮汁を回しかけながら、7~8分下煮する。
3.煮汁に合わせた味噌だれを加えて中火にし、フツフツしてきたら、時々煮汁をさばにかけながら、2〜3分煮る。さばを器に盛る。
4.残った煮汁を火にかけ、少しとろりとしたら火を止め、熱々を魚にかける。芥子とつけあわせを添える。

【つけあわせ】
5cm長さ、4つ割りにしたごぼうをたっぷりの湯で茹でる。好みのやわらかさになったら、ぶつ切りのねぎも加え、一緒にさっと茹でて引き上げる。

※この茹で汁は、豚肉薄切り、豆腐、白菜などを加えて豚汁にするとおいしい。細ねぎをたっぷりのせて。

煮汁が沸騰してからさばを入れる。そうしないと生臭くなる。
小さめのおたまやスプーンで、煮汁を時々回しかける。
ずっと沸騰している状態で煮る。 短い時間で火を通すのがコツ。
味噌だれはあらかじめ合わせておくと、あわてないですむ。
再びフツフツしてきたら、煮汁をかけながら煮上げる。

いわしの梅煮

\ターナーを使うときれいに魚を盛れます。/

「最初は強火で、沸いてきたら落とし蓋をして煮ます」(本田さん)
「ひっくり返さなくていいとは知りませんでした」(トリンドルさん)

「いわしも、頭とはらわたを取った状態で売っているものを使えば簡単。煮汁が多すぎるとうまくいきません。落としぶたをすれば少ない煮汁でも充分味が回ります」(本田さん)

【材料(2人分)】
いわし(小さめ)4尾
梅干し(大)1個
赤唐辛子 1本
煮汁[日本酒 1/4カップ、水 1/4カップ、醤油 大さじ1、みりん 大さじ1(好みでさらに砂糖 小さじ1~3)]
つけあわせ[細ねぎ 適量]

【作り方】
1.梅干しと赤唐辛子は種を除く。いわしは頭を切り落としてはらわたを出し、洗って3~4cm長さに切って水けを拭く。
2.鍋に梅干し、赤唐辛子、煮汁の材料をすべて入れ、火にかける。フツフツしてきたら、いわしを並べ入れ、落としぶたをして強めの中火にして煮る。
3.3分ほど煮たら全体に煮汁をかけながら魚に火を通す。煮汁に少し濃度がついてきたら出来上がり。いわしの鍋底側の面を上にして煮汁ごと器に盛り、つけあわせを添える。

【つけあわせ】
細ねぎを長さ4cmほどに切って。白髪ねぎなど辛みのあるものや水菜など生のものを添える。

頭からまっすぐ包丁を入れ、途中骨に当たるところまで切る。
頭を持ってまっすぐ引っ張ると、はらわたがきれいに引き抜ける。
食べやすい大きさに切る。小さいいわしなら丸ごとでもいい。
沸騰した煮汁にいわしを入れる。最後まで裏返さなくてよい。
落としぶたをして3分ほど煮たら、煮汁をかけながら仕上げる。

かれいの煮付け

\昔ながらの日本の味、作る機会が増えそう!/

「重ならないように、大きめの鍋かフライパンで」(本田さん)
「煮汁を上からかけるのがポイントですね」(トリンドルさん)

「かれいは案外泥臭いので、みりんを多めにして煮ます。好みで砂糖を足しても。煮魚はどれも裏返さないこと。上から煮汁をかけ、落としぶたをして煮上げます」(本田さん)

【材料(2人分)】
かれい 2切れ
生姜(薄切り)4枚
煮汁[水 1/2カップ、日本酒 1/2カップ、みりん 大さじ4、醤油 大さじ2(好みでさらに砂糖 小さじ1~3)]
つけあわせ[生椎茸・ししとう 各適量]

【作り方】
1.かれいは水けを拭く。皮がはじけるのが気になる人は皮に切り目を入れる。
2.2切れの切り身が入るくらいの鍋を用意。煮汁の材料と生姜を入れて強めの中火にかける。
3.フツフツ煮立ってきたらかれいを1切れずつ並べ入れ、時々煮汁をかける。
4.裏を水でさっとぬらした落としぶたをして、強めの火で10分ほど煮る。ふたを取り、煮汁をかけて仕上げる。器に盛り、つけあわせを添える。

※魚卵がたっぷり入っているときは12分煮る。
※途中で焦げ付きそうになったり、煮汁がなくなってきたら、湯か日本酒を足す。

【つけあわせ】
オーブントースターの天板に生椎茸、ししとうを並べ、水大さじ1〜2を振って蒸し焼きに。ごぼう、チンゲン菜、小松菜などを茹でても。

皮に包丁で切り目を入れると、破けずきれいに仕上がる。
魚が煮汁に全部浸っていなくても、火は通るので問題ない。
おたまで上から煮汁をかけて、皮が少し固まるようにする。
そうすると、落としぶたに皮がくっつかず、きれいに煮える。
卵がたっぷりある場合は、やや長めに煮る。煮汁をかけて仕上げる。

料理好き、魚好きのトリンドル玲奈さん。2年前の本誌魚特集、「決定版 魚のおいしい食べ方。」(1009号)は、書店で見つけてすぐに買ったそう。

「ひとり暮らしになってから、料理をする機会が増えたので、魚料理も試してみたかったんです。ネットで作り方を見ても、いまひとつ決め手に欠ける感じだったので、これはよさそうと」

母方の祖母が福岡に住んでいて、子どものころは毎夏、長く滞在した。

「祖母は料理上手で、魚も新鮮なので、どんな食べ方でもおいしいんですが、なんといっても煮魚が好きでした。福岡は甘めの味付けなんです」

クロワッサンを見て、さっそく金目鯛の煮付けを作ってみたところ、

「簡単なのに上手にできて、感激しました。インスタにもときどきアップしています。まだ自己流でやっている部分も多いので、きちんとコツを身に付けたいですね」

本田さん愛用のターナー

「私の師匠の小林カツ代が、大昔にドイツで買ってきてくれたもの。魚の料理には必ず使っています。身を崩さずに移すのには、箸だと難しいですね。これは、先が細くなっているところと反り具合が絶妙。柄が短いのも扱いやすい」(本田さん)。似たものをぜひ探してみて。

トリンドル玲奈

トリンドル玲奈 さん (トリンドル・れいな)

モデル、女優

オーストリア・ウィーン出身。インスタグラムのフォロワー数は167万人。第19回ファンタジア国際映画祭・最優秀女優賞を受賞。

本田明子

本田明子 さん (ほんだ・あきこ)

家庭料理家

小林カツ代さんの助手を20年以上務めて独立。「簡単だけど手を抜かない料理」を伝え続けている。著書に『本田さんちのおかずが美味しい理由』など。

『クロワッサン』1057号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。