画家の牧野伊三夫さんのレシピで作る、トーチパクチーと鶏むね肉の串焼き。

「〝観音開き〟の捌き方（下写真）を知って、むね肉はおいしいと思うようになりました」

筋に沿って包丁を入れ、薄く開いていく。するとパサつきやすいこの部位が、淡白だけれどしっかりした味わいになるのを発見。以来、牧野伊三夫さんはもっぱらむね肉派だ。

砂糖と塩、酒をふりかけて10〜15分置くと、さらにぷりっとした食感になる。オリジナル料理「トーチパクチー」は、さらにそぎ切りした肉をさっと蒸し煮するだけなのに、豆豉の複雑な旨みと香味で高級中華のような味わいがひろがる。もう一品は晩酌のアテにうれしい串焼き。

「毎晩、食卓の脇に七輪を置いて何かしら焼いたり炙ったりしながら酒を飲みます。むね肉の串焼きはシンプルだけどご馳走。レモン、七味、味噌などを並べて、銘々が好きな薬味で食べられるのも楽しいですよね」

もちろん、ガス火でも、グリルで焼いてもいい。いつもの鶏肉が串に刺さっているだけでワクワクするから不思議だ。

【材料（2〜3人分）】
鶏むね肉 2枚（500g）
砂糖・塩 各少々
ねぎ 1/2本（白髪ねぎにする）
パクチー 1束（茎はざく切り、葉はちぎる）
豆豉 小さじ1/2〜1（刻む）
にんにく 1かけ（スライスする）
酒 大さじ2
ごま油 大さじ1
しょうゆ 小さじ2
こしょう 適宜

【作り方】
1.鶏むね肉を観音開きにする。均一な厚さに開いたものを名刺大のサイズにそぎ切りにする。
2.1をバットなどに広げ、砂糖、塩、酒少々（分量外）をふりかけ10〜15分置く。
3.フライパンにごま油を熱し、豆豉、にんにく、酒、しょうゆ、2の鶏肉を入れて落とし蓋をし、中火で3分ほど加熱する。火が通ったら好みでこしょうをふり、器に盛って白髪ねぎとパクチーをのせる。

【材料（2〜3人分）】
鶏むね肉 2枚（500g）
シソ 4枚
好みの薬味 適量

【作り方】
1.鶏むね肉を観音開きにする。
2.1枚は一口大のそぎ切りにして串に刺していく。肉の薄い部分から串が抜け出てしまわないように注意。もう1枚は両端を切り落とし、シソをのせて幅が小さい側から巻いていく。巻いたものを1cm幅にカットし、巻き終わりの部分を留めるように串に刺していく。
3.2を網に並べて、両面を色よく焼く。七味、味噌、梅肉など好みの薬味をつけて食べる。