くらし

香ばしく風味が良い、アンチョビきのこダレの作り方と応用レシピ【山本千織さんの万能タレ】。

毎日の料理であれこれ味付けを考えるのもけっこうな労力。この万能タレさえあれば、味がすぐ決まり、レパートリーも増える!
  • 撮影・高杉 純 スタイリング・西崎弥沙 文・河野友紀

アンチョビきのこダレ

揚げたきのこの香ばしさに、魚介の風味を加えたオイルダレ。

「以前、余った揚げ油でしめじを素揚げしたら美味で、さらに油と醤油とともにペーストにしたらもっとおいしかった。それを発展させたのがこのタレ。しめじはカリカリではなく、油に入れて水分を抜く感じでゆっくり揚げるのがコツ。リーフサラダにかけたり、豚しゃぶのタレや、チャーハンの炒め油にもおすすめです」

【材料】(作りやすい分量)
アンチョビ20g
しめじ250g
バジルの葉1パック分
米油1カップ
醤油大さじ1と1/2〜2
揚げ油適量

【作り方】
1.石づきをとったしめじを、160〜170度に熱した揚げ油で10分ほど揚げる。
2.
1と残りすべての材料をフードプロセッサーに入れ、具材の粒感が多少残る程度まで撹拌する。

【保存期間】
密閉容器に入れ、冷蔵庫で約2週間。

[応用レシピ]茹であげ空豆

春野菜のほろ苦い味わいを、タレのコクが引き立てる。

茹でたてのあつあつを皿に盛り、上からタレをたっぷりかけるだけ。空豆の温度でタレの香りがふわっと広がり、食欲をくすぐる。うどや菜の花など苦味がある春野菜と相性よし。

【材料】(1〜2人分)
アンチョビきのこダレ適量
空豆5〜6さや分

【作り方】
1.空豆はさやから出し、豆の黒い筋の反対側に浅く切れ込みを入れる。
2.湯を沸かして塩適量(分量外)を入れ、沸騰したら1を入れ、2〜3分ほど茹でてざるに上げる。切れ込みから薄皮をむき、豆を取り出す。
3.器に盛り、タレをかける。

山本千織

山本千織 さん (やまもと・ちおり)

料理人

「チオベン」の屋号で作る弁当やケータリングが人気。本誌の連載も好評。3月にレシピ集『チオベンの作りおき弁当(仮)』(PHP研究所)を出版。

『クロワッサン』1039号より

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