絶妙な食感がクセになる、塩もみ大根と3つのアレンジレシピ【堤人美さんの野菜アレンジ術】。

絶妙な食感がクセに。油との相性もよし。

2mmほどの厚さに輪切りし、それを千切りにすることで、“シャキシャキ”と“しんなり”のちょうど真ん中くらいの心地よい食感に。油との相性もばつぐんで、いつもとはひと味違う、さっぱりとした春巻きや炒め物ができる。スライサーを使ってもOK。

【材料】（料理3〜4回分）
大根1/2本（600g）
塩小さじ1強（大根の1％）

【作り方】
大根は薄い輪切りにしてから千切りに。大きめのボウルに入れて塩をまんべんなくふり、さっと大きく混ぜる。そのまま10分ほどおき、出てきた水分を搾り保存容器に入れる。

【材料】（2人分）
塩もみ大根150g
紋甲いか160g（開いたもの。外側に格子状の切り込みを入れ、2cm幅に切る）
A［塩・こしょう・片栗粉各少々］
サラダ油小さじ2
しょうが1/2かけ（千切り）
ピーマン2個（約75g。縦に細切り）
酒大さじ1
粉山椒小さじ1/4

【作り方】
1.いかはバットに入れてAをまぶす。
2.フライパンにサラダ油としょうがを入れて弱火で熱し、香りがたったら1を加えて中火にし、2分炒める。
3.塩もみ大根とピーマンを加えてさらに1分炒め、酒をふってさっと炒め、粉山椒をふる。

【材料】（2〜3人分）
塩もみ大根150g
ごま油小さじ2
菜の花1/2把（80g。根元を落とし1.5cm幅に切る）
桜えび大さじ2（7g）
しょうゆ・みりん各小さじ1
ご飯300g
ミックスナッツ30g（ざく切り）

【作り方】
1.フライパンにごま油を中火で熱し、菜の花を入れて2分ほど炒め、塩もみ大根、桜えびを加えて1分半ほど炒め、しょうゆとみりんを加えひと混ぜする。
2.ご飯を大きめのボウルに入れ、1とナッツを加えてよく混ぜる。

【材料】（6本分）
塩もみ大根180g
春巻の皮6枚
万能ねぎ6本（10cm長さに切る）
薄切りハム4～5枚（7mm幅に切る）
小麦粉・水各小さじ2
揚げ油適量

【作り方】
1.春巻の皮に6等分に分けた塩もみ大根、万能ねぎ、ハムをのせてくるくると巻き、端を分量の水で溶いた小麦粉を塗ってとめる。
2.170度の揚げ油で4分ほどこんがりときつね色になるまで揚げ、油を切ってから食べやすい大きさに切る。好みで酢、ラー油などでいただく。

野菜料理がマンネリ化している、買ってきた野菜を余らせてしまう……。そんな人こそ取り入れたいのが、切って塩でもむだけの塩もみ野菜だ。

「塩もみするとかさが減るので、量をたくさん食べられます。アレンジの際に火を通す時間も短くてすむんです」

そう語る堤人美さん。今回は白菜、キャベツ、大根、人参の塩もみとそれぞれのアレンジ料理を教えてくれた。

「加える塩の量は野菜の分量の1パーセント。これがおいしいと思える濃度です。出てきた水気はしっかりと搾るのがコツ。そうすることで傷みにくく、調理もしやすくなります」

塩もみした野菜はガラス製やプラスチック製などの密閉容器に入れると、冷蔵庫で3〜4日は保存可能。使いきれない場合は少し酢をまわしかけるともう1〜2日保存できる。

煮込み、蒸し物、揚げ物、炒め物など、何にでも合う塩もみ野菜。塩でもむことで野菜の旨味が引き出され、食べ慣れたはずの素材が、新鮮な味わいと食感に変わる。

「難しいことは一切なし。ぜひ普段の食事作りに取り入れてみてください」