くらし

スープが大好きなエダジュンさんに聞く、鶏むねスープの基本。

  • 撮影・岩本慶三 文・一澤ひらり

鶏むねスープをもっとおいしくするスパイス・ハーブ・調味料。

ハーブやスパイスを少し足すだけで淡泊なスープの風味が増します。エダジュンさん愛用の調味料もご紹介します。

風味をグンと引き立て、メリハリをつける名脇役たち。

1.黒こしょう
ピリッとした辛味と刺激的な香りで、味にメリハリをつけることができる。肉料理との相性は抜群。

2.ローリエ
優雅で上品な香りを持ち、酸味のあるスープの風味づけになる。肉の臭みを消すのでポトフ、シチューにも。

3.白ごま
優しい甘味と濃厚なコクと香ばしさ。野菜や魚の味を引き立て、どんな料理とも相性がよく、栄養価も高い。

4.花椒(ホアジャオ)
四川料理に欠かせないスパイスで、しびれるような辛さが特徴。ひとふりするだけで本格的な中華スープに。

5.大葉
青じその葉に含まれる香り成分には高い抗酸化作用と防腐作用があり、葉を細かく刻むことで薬効が上がる。

6.ゆず
果汁は白だしなど和風スープに豊潤な酸味をもたらし、具材の白身魚の臭み消しにも役立つ。皮は香りづけに。

7.ローズマリー
肉の臭みを抑え、薄味でも香りが立つ。クリーム系スープに入れるとこってり感が消えて爽やかな味わいに。

アジアンテイスト!大陸の熱風を呼び寄せる調味料。

1.ナンプラー
タイ料理に欠かせない魚醤。塩味と旨味があり、独特の香りは加熱することでまろやかな風味に。

2.豆板醤
中国の発酵調味料で、そら豆、唐辛子が主原料。辛味プラス、スープにコクと風味、酸味を加える。

3.ゆずこしょう
ゆずの香りと風味が楽しめ、マイルド系のスープにはピリリとした辛さがいいアクセントになる。

4.ラー油
スープの仕上げに少し垂らすだけで、辛味が味を引き締め、ごま油のコクが出て風味がアップ。

エダジュンさんおすすめ スープにこんな調味料も。

【オリーブオイル】「熱々のスープにオリーブオイルをかけるとコクが加わり、かき混ぜると立ち上る独特の風味も魅力です」
【ごま油】「ごま油は香りがごちそう。まろやかな味わいで料理の格を引き上げますから、中華風スープにはマストです」
【白みそ】「白みそは米麹をふんだんに使い、麹の上品な甘味と塩分が低いのが特徴です。優しい味わいの汁物に」
【コチュジャン】「朝鮮半島で使われているもち米麹・唐辛子などが主原料の発酵調味料。甘辛いのでみそ汁の隠し味にも」
【酢】「酢は最古の調味料といわれています。米酢をよく使いますが、スープに入れてもカドがなくマイルドです」
【ポン酢】「柑橘の風味を損なわない非加熱の生ポン酢を使うと、上品な酸味で香り高く、だしの旨味も効いています」
【カレー粉】「ターメリック、コリアンダーなど数十種類ものスパイスを調合して作られ、どんな食材とも良く合います」
エダジュン

料理制作

エダジュン さん

パクチー料理研究家、管理栄養士

東京・品川区生まれ。大学卒業後、スープ専門店の店長を5年間、スープ専門店の本部で商品の物流・購買の仕事に携わったのち、2013年に料理研究家として独立。著書に『野菜たっぷり具だくさんの主役スープ150』(誠文堂新光社)、『鍋の素ー極旨・鍋スープの作り方 バリエーションは無限大!』(PARCO出版)など多数。
https://edajun.com

『Dr.クロワッサン 重だるいがすっきり!万能鶏むねスープ』(2019年2月5日発行)より。

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