メインのおかずになる、えび里芋春巻き【チオベンのレシピ】。

バイマックルーはパクチーのみじん切りで代用可。豚の背脂はなければごま油を多めに。

【材料（3本分）】
むき海老100g
バイマックルー3枚
蒸した里芋1と1/2
豚の背脂20g
ナンプラー小さじ1/2
塩小さじ1/2
春巻きの皮（小）6枚
揚げ油適量

【作り方】
1.海老は1cm長さに切り、バイマックルーはせん切りに、里芋は皮をむいてボウルに入れ、ナンプラー、塩、豚の背脂を入れて練り混ぜる。
2.春巻きの皮1枚の中央に1を大さじ1のせて包む。春巻きの皮1枚でもう一度巻く。同様の手順で春巻きを3本作る。
3.揚げ油を高温（180度）に熱し、2を入れる。上下を返しながら6分ほど揚げ、取り出して油をきる。

パリッパリに揚がった香ばしい春巻きを一口かじると、うま味がジュワッと広がる。チオベンの看板メニューである美味しい春巻きの秘密は、皮の2枚巻きにある。料理家の山本千織さんは言う。

「春巻きは蒸し物なんです。高温で揚げることで外側の皮がサクッとする一方、内側の皮で素材が蒸される状態になる。うま味を封じ込めてくれるんですね」

また、食べて驚きのある具材の組み合わせにも、ちょっとしたルールがある。

「春巻きの中身は、肉や魚、えびなど主役になる“味になるもの”、長いもやアボカド、里芋など熱を加えると形状が変わる“つなぐもの”、そしてえごまやシソ、ハーブなどの“薬味”の3つを組み合わせています。今回ご紹介したレシピに慣れたら冷蔵庫の残り物でやってみてください」