くらし

豚肉と長いも、えごまの春巻き【チオベンのレシピ】。丁寧な基本ステップ付き!

2枚の皮を使って具材のうま味をギュッと封じ込め、素材そのものの味を存分に楽しめるチオベンの人気定番、春巻き。その巻き方と、具材の組み合わせのコツとは。
  • 撮影・高杉 純 スタイリング・西﨑弥沙  文・上條桂子

スタンダードな春巻きで法則を覚えよう。豚肉と長いも、えごまの春巻き

具の並べ方で味わいが変わる。皮を2枚重ねるので小サイズ(約14cm四方)を使用。

皮の中で具材が蒸されて、3つの味が融合する。

【材料(3本分)】
豚ロース薄切り肉3枚(90g)
下味[おろししょうが小さじ1 しょうゆ小さじ1 ごま油小さじ1/2]
長いも4cm
えごまの葉3枚(なければ大葉かバジルで代用)
片栗粉適量
春巻きの皮(小)6枚
揚げ油適量

【具の下準備】
長いもは1cm四方の棒状に切る。豚肉は食べやすい大きさに切り、下味の材料を加えてもみ込み、片栗粉をまぶす。

1.皮1枚の中央に具材を置き、手前からたたむ。
2.次に、皮の左右の角を内側へ折りたたむ。
3.ギュッと巻く。1枚目の皮は破れても大丈夫。
4.残った角に水をつけて、巻き付ける。
5.春巻きの形を整えて、上からギュッと握る。
6.もう1枚の皮に、留めた部分を上にして置く。
7.再び、皮を手前から奥へと巻き付けていく。
8.皮の左側の角を内側へ折りたたむ。
9.皮の右側の角を内側へ折りたたむ。
10.残りの角に水をつけ、春巻きに巻き付ける。
11.春巻きの形を整えて、上からギュッと握る。
12.高温の油(180度)に春巻きを入れる。
13.ときどき上下を返して約5分揚げる。
14.バットに取り出して油をきり粗熱を取る。
15.包丁で斜めにカットして火の通りを確認。

パリッパリに揚がった香ばしい春巻きを一口かじると、うま味がジュワッと広がる。チオベンの看板メニューである美味しい春巻きの秘密は、皮の2枚巻きにある。料理家の山本千織さんは言う。

「春巻きは蒸し物なんです。高温で揚げることで外側の皮がサクッとする一方、内側の皮で素材が蒸される状態になる。うま味を封じ込めてくれるんですね」

また、食べて驚きのある具材の組み合わせにも、ちょっとしたルールがある。

「春巻きの中身は、肉や魚、えびなど主役になる“味になるもの”、長いもやアボカド、里芋など熱を加えると形状が変わる“つなぐもの”、そしてえごまやシソ、ハーブなどの“薬味”の3つを組み合わせています。今回ご紹介したレシピに慣れたら冷蔵庫の残り物でやってみてください」

山本千織

山本千織 さん (やまもと・ちおり)

チオベン主宰

撮影現場への弁当の仕出し、ケータリング、雑誌や広告へのレシピ提供、イベント出店など幅広く活躍。著書に『チオベンの揚げもの煮もの』(KADOKAWA)などがある。

『クロワッサン』1031号より

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