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簡単で失敗しない、手作り塩麹の作り方。

米に麹菌を繁殖させた米麹。塩麹は麹のメリットたっぷりの調味料。
  • 文・韮澤恵理 撮影・千葉充 料理・スタイリング 牛尾理恵

発酵食ブームで注目を集めた麹は、米を麹菌で発酵させたもの。塩麹は調味料としてすっかりおなじみになりました。食材をやわらかくする働きが注目されていますが、これは麹が栄養素を分解する酵素を生み出すためで、いろいろな素材をおいしくしてくれるのが魅力です。

この酵素は胃腸で消化も助けてくれます。また、麹自体がすでに分解されたデンプンなので、吸収されやすく、さらに免疫力を上げる働きもあります。腸は免疫を担う臓器なので、どれもうれしい効果です。

手作りするのも意外に簡単。発酵が終了している市販品に比べ、発酵が続いている手作りは、より菌が元気です。

肉や魚、野菜の漬け床にしたり、スープや汁物、鍋物、炒め物などの調味にも使えます。あえ物やドレッシングにも合うのも特徴です。

簡単で失敗しない、手作り塩麹の作り方

板状のもの、バラバラのものなど 形はいろいろ。
1.麹は手でよくほぐしてバラバラにする。
2.しっかりほぐしたら塩を加えて全体を混ぜる。
3.60度くらいのぬるま湯を加えてよく混ぜる。温度が高すぎると麹菌が死んでしまうので注意。
4.清潔な保存びんなどに入れる。発酵するので蓋は軽くのせる程度に。毎日1回かき混ぜる。
5.1週間程度でとろりとしたらできあがり。蓋をして冷蔵庫で保存。冷蔵室でも発酵が進むが、2週間はもつ。

塩麹ドレッシング

【材料(作りやすい分量)】
塩麹 大さじ3
A.オリーブ油、酢 各大さじ2、こしょう 少々

【作り方】
塩麹にAを加えて混ぜる。

保存 冷蔵庫で1週間くらい。

牛尾理恵

レシピ提供

牛尾理恵 さん (うしお・りえ)

料理研究家

病院での食事指導、料理研究家のアシスタント、食品・料理の専門制作会社を経て、料理研究家に。栄養士の資格も。健康を考え、簡単でおいしい料理に定評がある。著書も多数。

小林暁子

監修

小林暁子 さん (こばやし・あきこ)

「小林メディカルクリニック東京」院長

順天堂大学医学部総合診療科を経て、クリニックを開業。便秘外来から肌トラブルまで幅広く対応。メディア出演、著書多数。

【調理に際して】
大さじ1は15ml、小さじ1は5ml、1カップは200ml、材料は2人分が基本ですが、作りやすい分量のレシピもあります。特に指定のない場合、中火で加熱します。電子レンジは600Wを使用しています。500Wの場合は加熱時間を1.2倍程度にします。オーブントースターは機種によって加熱時間が異なるので、様子を見ながら加熱します。

『Dr.クロワッサン 名医が教える腸ストレッチで、自律神経はよみがえる。」(2019年1月15日発行)より。

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