メインの具は、じゃがいもと玉ねぎのみというシンプルさ。
「じゃがいもをくずしすぎずゴロッとした食感を残しておいしさを味わいます。翌日、生ハムと一緒にサンドイッチの具にしても」
【材料（作りやすい分量）】
じゃがいも（メークイン）500g 塩大さじ1 三温糖大さじ1 玉ねぎ1個（みじん切りして水にさらす） B［卵黄2個（常温） 塩小さじ1/2 白ワインビネガー大さじ1と1/2 フレンチマスタード大さじ1 レモン汁大さじ2］ オリーブオイル1/2カップ 塩・白こしょう各少々 シブレット1束 アーモンドスライス1/4カップ
【作り方】
1.厚手の鍋にじゃがいもと塩、ひたひたの水を入れて蓋をし、中火で竹串がすっと通るくらいに火を通す。
2.1が熱いうちに皮をむいてボウルに入れ、木ベラなどで粗くくずす。すぐに三温糖をまぶし全体を合わせる。
3.マヨネーズソースを作る。Bをフードプロセッサー等でなめらかに混ぜ、オリーブオイルを少量ずつ加えてその都度混ぜ合わせる。水気を絞った玉ねぎ、塩、こしょうとともに2に混ぜ、粗熱が飛んだら小口切りにしたシブレットを加え混ぜる。
4.冷蔵庫で3～5時間置くと味がなじむ。味を見て足りない場合はマヨネーズソースを足す。食べる直前にから炒りしたアーモンドを散らす。
