「仕込み」は、毎年、冷たい風が鎌倉の谷戸を吹き抜ける11月に行われる。
「今日は何本? 21本ね」
1本10〜15kgの重さ。まず、大腿骨を外し、余分な血や水分を抜くのも重労働だ。
「ここが臭みのない生ハムを作るための大事なプロセスだから」
その後、肉の重さから割り出した分量の塩をくまなくすり込んでいく。その塩も、各地の自然海塩を使い分け、味の違いをみてゆくのだという。
「ヨーロッパでは岩塩を使うけど、ここでは海塩。日本の海の塩がいい」
塩に漬けたら、タイミングをみて冷蔵室に吊す。詳しい製法は非公開だが、湿度の高い日本ならではの工夫があちこちにみられる。
90代となった辰巳さんには、風の中の仕事はきつい。時々、裏庭に下りての監督仕事。手順は上々。愛弟子4人と手練れのシェフ2人、総勢6人での大仕事だ。朝から昼食をはさんで夕方近く、作業は終了。寒さの中で、脚も腰も背中もちぢかんで痛む。道具から長靴までをすべて洗い上げ、辰巳さんの待つ台所に集合した。
「2本、持ってきて。味をみなければ」
号令がとぶ。試食会が始まるのだ。
辰巳流は、生ハムの台など使わない。キッチンの引き出しに紙を敷き、そこにずっしりした重みの1本をガッと挟み込む。自分の腹でぐっと押さえ、ナイフで周りの固い部分を切り取る。次第に、美しい赤い肉色が見えてくる。
「おお、きれいだ!」
「まず1枚ずつ味をみて。どう?」
「こっちの2年目のもの。上等、上等。うまくいったね。もう一声、熟成させるといいね。力がつくわね。つくづく生ハムは夏の食べものだと思う」
辰巳さんの解説は続く。
「切るのは呼吸の仕事。呼吸に合わせて切る。この生ハム用のナイフ、50年使っている（笑）。刃が、こんなにちびてきてしまったけれど優秀なナイフです。バゲットにはさんで食べましょう。スペインでは、これが子どものおやつだったわね。男たちも仕事帰り、バルで頬張って、帰宅してから食事をする。赤ぶどう酒も出してね。それがなければ始まらないからね」
