二度揚げで中心までじっくり熱が通ったミディアムレア。
「赤身の王道的メニュー。ビフカツはとんかつと違いレアでもいけるため、火を入れ過ぎて肉が固くなったりせず、割と気軽に作れるメニューでもあります。ポイントは、衣はがれ防止のためにも小麦粉、卵、パン粉をまんべんなくていねいにつけること。そしてこの衣が、揚げて休ませている間の熱源にもなるんです」
【材料（2人分）】
牛ランプ肉（厚さ2cm程度のステーキ肉）300g 塩小さじ1 小麦粉大さじ2〜4 卵1個 パン粉適量 サラダ油（揚げ用）適量 付け合わせ（写真はキャベツ、大葉、レモン）適宜 調味料（胡椒、ウスターソース、とんかつソース、醤油、わさび、和がらし、柚子胡椒など）適宜
【作り方】
1. 牛肉はできれば室温に戻し、塩を全体にまんべんなくすり込む。
2.卵をしっかり溶き、小麦粉、パン粉とともにそれぞれ別のバットにならしておく。
3.牛肉に5分程度塩をなじませたら、小麦粉をまんべんなくつけて余計な粉をはたいて落とす。次に卵をつけ、さらに同じようにパン粉も肉全体に手で押し付けるようにしてまんべんなくまとわせる。
4.鍋に肉がしっかり浸かるくらいのサラダ油を入れ、中火にかけ190〜200度まで熱し、3を入れる。
5.30秒ほど揚げて表面が軽く色づいたら、バットや網にあげ、3分休ませる。
6.その後、もう一度30秒揚げて3分休ませたらできあがり。肉が中心まで温まっていない場合は、さらに5の工程を。
7.食べやすい大きさにカットして、付け合わせを添え、好みの調味料でいただく。
