細胞内に栄養成分ある野菜も多いので、刻んだり、すりおろして細胞を破壊するとダイレクトに効果を得やすいものが少なくありません。しかし、空気に触れると効果が減ってしまう成分もあります。代表例はたまねぎや生姜。正しいみじん切りテクニックをマスターすれば、短時間で刻んで栄養素の損失なく、利用できます。
みじん切りが効果を発揮するのは、にんにく、長ねぎなど、揮発性の健康成分を多く持つ野菜。
切ったりおろしたりすることは、咀嚼(そしゃく)の代用でもあり、栄養素の吸収を助けるので、効果的です。根菜類など硬くて食べにくい野菜は、細かくすることで高齢者でも食べやすく、食物繊維を無理なく効果的に摂れるので、便秘の解消に役立つというデータもあります。