保存方法次第で栄養成分は変わります。野菜は調理するまで生きています。人が環境で疲れたりストレスを感じるように、野菜も置かれた場所や処理の仕方で栄養も味も変わるのです。
1つ目のポイントは育ったときと同じ姿勢で保存すること。
土から生えていた葉野菜は根を下にして、根菜は土に埋まっていたときと同じ向きにするのが正解。
これは、縦に生えていた植物を横に置くと、再び縦に伸びる姿勢になるために曲がろうとして、エネルギーを使うから。曲がるために野菜の中に蓄えた栄養素を使ってしまうのです。畑での位置関係を再現することで、野菜の鮮度は保たれます。