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簡単で体にいい。もちろん美味しい!意外と知らない魚の食べ方。

  • イラストレーション・飯田 淳 文・石飛カノ

新鮮な魚をどう選ぶ? プロがすすめる目利き術。

魚を熟成させて旨味を引き出すのは寿司店や割烹料理店などのプロの仕事。その一方で日常的に食べる魚は、やはり少しでも鮮度のいいものを選びたい。初心者でも今日からできる“目利き”を「東京築地目利き協会」の代表理事、佐藤篤子さんに聞いた。

「イワシやアジなど鮮度が命の青魚を見極めるポイントは目です。それと“体高”といって人間でいえば肩がお相撲さんのように盛り上がって、顔が小さく見える魚は脂が乗っている証拠です。サクで売っているものは、白身なら血合いが鮮やかな赤のものを。血合いが黒いものは酸化が進んでいます。それから魚が敷いてあるシートにドリップが出ていないもの、小魚なら内臓が肛門からはみ出ていないものを選びましょう」

以上が基本知識。ただ、本当の意味での鮮度のよしあしは、比較対象がなければ分からない。一度、市場でとびきり新鮮な魚を見ておくのも勉強のうち。

ちなみに、鮮度とはまた別の話だが、マグロのサクに関しては形で美味しさを判断するというのもプロの技。

「マグロの仲卸さんによれば、四角いものより三角のものがおすすめです。この部分は“別れ身”といって脂が全体にムラなく乗っていてスジもなく、美味しいといわれているんです」

スーパーの魚は売る人次第。賢い魚の買い方とは?

日常的に市場で魚を買うという人は少数派。多くの人はやはりスーパーや小売り店が魚の入手先となる。だからこそ、お気に入りの店を選ぶことが重要になってくると佐藤さん。

「売り場が活性化していて人がたくさん集まる店は回転がいいので鮮度もいいはずです。そういう店のバイヤーさんは大抵熱心で、市場では仲卸の人とよく話をしますし、店では売り場の外に出てお客さんともコミュニケーションをとっています。そういう人に“今日は何が美味しいですか?”と聞いてみるのもひとつの手」

スーパーのチラシもヒントになるという。毎週「魚の日」が設けられていたり、季節ごとの旬の魚の特売をしていたり、定期的なイベントの情報などがあれば、魚に力を入れている証拠。

「スーパーが魚を仕入れている市場の休みの日を知っておくことも大事です。東京近辺なら豊洲で水曜日と日曜日が休みになります。この2日間、お店に並ぶのは前日の魚。なので、水曜と日曜は養殖ものや干物などの加工品を買うのがおすすめです。逆に休みの前日の火曜日と土曜日は売り切るために安売りをすることもあるので、目当ての魚がお得になる場合もあります」

地元の市場の休日を、早速ネットでチェックしたい。

買った魚はその日のうちに! 下処理と保存のコツ。

新鮮な魚の切り身を手に入れて自宅に到着。すぐさま魚のパックをチルド室へ。これ絶対やってはいけないNG例。

「臭みの元は血と内臓です。切り身の場合は内臓はありませんが、血はシートについているはずです。そのままチルド室に入れてしまうとどんどん臭みが増して菌が繁殖してしまいます。キッチンペーパーで水分を拭き取る、または軽く塩を振って余分な水分を出してから保存袋に入れ、チルド室で保存しましょう」

このひと手間だけで魚の風味は格段に違ってくる。もし魚を扱った後まな板が臭くなるなら、パックのまま冷蔵庫で保存しているせい。ただ、長く使っているとまな板に魚の臭いが多少うつるのは仕方のないこと。だからこそ、

「まな板は魚用のものを用意しましょう。まな板を洗うときはお湯ではなく水。お湯で洗うと血が固まってしまいます。水を使ってたわしでしっかり洗うことがポイントです」

包丁もまた魚用のものを1本用意。時間とともに酸化するお造りより、サクを買ってきて食べる直前に切るほうがはるかに美味しい。

「高価なものでなくていいので、包丁はよく研いで切れる状態にしておくのが基本です。切れ味のいい包丁のほうがお刺身の味が断然美味しくなります」

初級者から中上級者へ、もっと広がる魚の楽しみ方。

コロナ禍で飲食業界は営業自粛。そのあおりで魚の市場も大きな打撃を受けた。苦境を乗り切るために、市場の仲卸が一般ユーザー向けのインターネット通販サイトを立ち上げたりして、行き場のない鮮魚の販売に乗り出し始めているという。

「市場で扱っているのは丸(のまま)の魚です。ところがネット販売では三枚におろしてほしい、皮を剥いでほしいという要望がとても多いんです。でも加工すればするほど魚の旨味は減っていくので、丸の魚の美味しさを届けたいとこだわっている売り手もいます」

「東京築地目利き協会」の活動のひとつは、講座を通してレシピや食べ方を提案し、一般の人々に魚の知識や理解を深めてもらうこと。

「美味しい魚を食べたいと思うようになってくると、どんどんこだわりが出てきます。アジをひとつさばくだけで一気に魚の世界が広がります。最初は魚の目も見られなかった人が、丸のアジをすごく上手にさばけるようになったというケースもあるんです」
 

入り口は切り身の魚でも構わない。そこから少しずつ魚の美味しさを知り、より深い魚食の習慣を作っていくのも楽しい。

「さばいた後の、アジの骨を揚げた骨せんべいを食べたときはみなさん感動します。生活の質や食事の満足度がぐっと上がりますよ」

石川三知 さん (いしかわ・みち)

管理栄養士

Office LAC-U代表。八王子スポーツ整形外科栄養管理部門ディレクター。オリンピアンをはじめ数多くのトップアスリートの栄養指導を務める。

佐藤篤子 さん (さとう・あつこ)

東京築地目利き協会代表理事

料亭の女将や仲卸業を経て、仲卸の目利き文化継承のため活動をスタート。「MEKIKI」をキーワードに豊洲ブランドの新たな展開を目指す。

『クロワッサン』1057号より

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