簡単で体にいい。もちろん美味しい！意外と知らない魚の食べ方。

イラストレーション・飯田淳　文・石飛カノ

新鮮な魚をどう選ぶ？プロがすすめる目利き術。

魚を熟成させて旨味を引き出すのは寿司店や割烹料理店などのプロの仕事。その一方で日常的に食べる魚は、やはり少しでも鮮度のいいものを選びたい。初心者でも今日からできる“目利き”を「東京築地目利き協会」の代表理事、佐藤篤子さんに聞いた。

「イワシやアジなど鮮度が命の青魚を見極めるポイントは目です。それと“体高”といって人間でいえば肩がお相撲さんのように盛り上がって、顔が小さく見える魚は脂が乗っている証拠です。サクで売っているものは、白身なら血合いが鮮やかな赤のものを。血合いが黒いものは酸化が進んでいます。それから魚が敷いてあるシートにドリップが出ていないもの、小魚なら内臓が肛門からはみ出ていないものを選びましょう」

以上が基本知識。ただ、本当の意味での鮮度のよしあしは、比較対象がなければ分からない。一度、市場でとびきり新鮮な魚を見ておくのも勉強のうち。

ちなみに、鮮度とはまた別の話だが、マグロのサクに関しては形で美味しさを判断するというのもプロの技。

「マグロの仲卸さんによれば、四角いものより三角のものがおすすめです。この部分は“別れ身”といって脂が全体にムラなく乗っていてスジもなく、美味しいといわれているんです」

スーパーの魚は売る人次第。賢い魚の買い方とは？

日常的に市場で魚を買うという人は少数派。多くの人はやはりスーパーや小売り店が魚の入手先となる。だからこそ、お気に入りの店を選ぶことが重要になってくると佐藤さん。

「売り場が活性化していて人がたくさん集まる店は回転がいいので鮮度もいいはずです。そういう店のバイヤーさんは大抵熱心で、市場では仲卸の人とよく話をしますし、店では売り場の外に出てお客さんともコミュニケーションをとっています。そういう人に“今日は何が美味しいですか?”と聞いてみるのもひとつの手」

スーパーのチラシもヒントになるという。毎週「魚の日」が設けられていたり、季節ごとの旬の魚の特売をしていたり、定期的なイベントの情報などがあれば、魚に力を入れている証拠。

「スーパーが魚を仕入れている市場の休みの日を知っておくことも大事です。東京近辺なら豊洲で水曜日と日曜日が休みになります。この2日間、お店に並ぶのは前日の魚。なので、水曜と日曜は養殖ものや干物などの加工品を買うのがおすすめです。逆に休みの前日の火曜日と土曜日は売り切るために安売りをすることもあるので、目当ての魚がお得になる場合もあります」

地元の市場の休日を、早速ネットでチェックしたい。