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ホッとする、塩豚とキャベツのスープ【有賀薫さんの心と身体を整えるスープレシピ】

朝がくるたびにスープを作り続けて3000日以上。長い年月、元気な朝ばかりじゃない。どんなときも、旬の野菜を使った滋味豊かなスープが心と体を後押ししてくれた。
  • 撮影◦小林キユウ スタイリング◦本郷由紀子 文◦一澤ひらり

何度食べてもホッとする、私の「お守り」スープ。

煮込んだ塩豚のうまみが引き出すキャベツの味わい。

スープの原点を感じさせるポトフ。肉のエキスと野菜の栄養が鍋の中にぎゅっと詰まっています。塩豚は塩をすりこんで寝かせ、煮るだけ。塩の効果で柔らかくなります。常備菜にも使えるので重宝します。

塩豚でスープを取って、あとは野菜を大きくザクザク切って煮れば出来上がり。塩味のシンプルなスープだからこそ、具材のうまみがより一層引き立ちます。

塩豚とキャベツの スープ

【材料】2人分
豚肉(肩ロース・ブロック) …… 500g
塩 …… 15g(豚の3%)
黒胡椒 …… 5g(同1%) 
長ねぎ …… 1本
にんにく …… 1片
キャベツ …… 1/6個
マスタード …… 適宜

【作り方】
1.塩豚を作る。豚肉に塩と胡椒をしっかりすりこみ、キッチンペーパーなどで包みビニール袋などに入れ、冷蔵庫で1~3日寝かせる。
2.塩豚を鍋に入れる。水1200mlを目安に、豚肉がひたひたになるまで加え、中火にかける。ある程度アクが出たところで大きくすくい、火を弱める。長ねぎの青い部分と皮をむいたにんにくを入れて煮る。蓋はせず、静かに沸き立つ火加減で。水が減って肉の肩が出てしまうようなら水を足す。
3.キャベツを半分に串切りにし、爪楊枝などで葉をとめておく。ねぎの白いところは4つに切る。40分ほど煮込んだらキャベツと長ねぎを加えてさらに20分、柔らかくなるまで煮込む。肉を取り出して切り、キャベツ、長ねぎと一緒に盛り合わせ、マスタードを添える。

有賀 薫

有賀 薫 さん (ありが・かおる)

スープ作家

2011年冬から朝のスープ作りを日々更新中。著書に『3000日以上、毎日スープを作り続けた有賀さんのがんばらないのにおいしいスープ』(文響社)、『朝10分でできるスープ弁当』(マガジンハウス)など。

『Dr.クロワッサン 最新版 免疫力が上がる食べ方』(2020年5月28日発行)より。

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