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発酵食の乳酸キャベツやぬか漬けで腸を元気に。

食養生を提案する料理家の井澤由美子さんによる注目のスーパーフードを組み合わせた料理は、しみじみとおいしく、体を癒やしてくれる。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子 文・田村幸子

日常的に欠かさず食べたい。発酵食品

日本が誇る伝統食の中には、醤油、みそ、納豆、ぬか漬けなど、発酵食が豊富にそろう。

「発酵食品の魅力は自分でも作れること。一番簡単に作れるレシピとしてご紹介した乳酸キャベツは、冷蔵庫でひと月はもちます。今回の富士山キャベツをはじめ、肉巻きにしたり、スープにするなど、バリエーションは豊富」

発酵食のいいところは、乳酸菌や麴菌などが腸に働きかけて便通を促し、デトックスしてくれること。

「朝は一番のデトックスタイム。発酵食品と少量の塩分を摂るのが大事。みそ汁やぬか漬け、納豆や乳酸キャベツを摂るのは、理にかなっています」

●乳酸キャベツ

富士山乳酸キャベツ

植物性×動物性の発酵食で朝から元気に。

「山盛りにした乳酸キャベツに雪に見立てた削りたてチーズをたっぷりと。植物性と動物性のダブルの発酵食にオイルを組み合わせると、腸の働きがよくなります」

【材料(2人分)】
乳酸キャベツ 150g
ペコリーノチーズ(なければパルミジャーノチーズ) 適量
オリーブオイル 小さじ2

【作り方】
1.皿に乳酸キャベツを山に見立てて高く盛り、好みの量のチーズを削りかける。
2.オリーブオイルをまわしかける。

乳酸キャベツ

【材料(作りやすい分量)】
キャベツ 1玉(約1kg)
粗塩 小さじ4
きび砂糖 小さじ1

【作り方】
1.キャベツは外葉を外し、半分に切ってから細かいせん切りにする。芯は好みで薄切りにして使っても。
2.1の半量を密封袋に入れ、塩小さじ2を加えてなじませる。
3.残りのキャベツを加えて塩小さじ2、きび砂糖を入れ、袋の上からなじませるようにもむ。
4.袋内の余分な空気を抜き、500mlのペットボトル3本分で重しをする。
5.夏場は常温で2日置いて、味をみて酸味がある、泡が立つなどしたら、清潔な容器に移し替える。
6.5に好みで、実山椒や唐辛子、クミンシード、クローヴなどを加えてもいい。今回は塩漬けの実山椒と唐辛子を加えている。保存は冷蔵庫で1カ月ほど。

●ぬか漬け

きゅうりのぬか漬けのスープ

ぬか漬けにはリラックス効果あり。

ぬか漬けのきゅうりに白湯を注いだスープは、簡単なのに味わい深い。「ぬか漬けにはリラックス効果のあるギャバが豊富」

【材料(2人分)】
きゅうりのぬか漬け 1本
すりごま 小さじ2
すだち 1/2個
白湯(または昆布出汁) 2カップ

【作り方】
1.きゅうりのぬか漬けは、斜め薄切りにする。
2.器に1を盛り、白湯を注ぎ入れる。輪切りにしたすだち、すりごまを浮かべる。

※ぬか漬けがまだ新しいときは、おぼろ昆布や海苔を味出しに加える。

井澤由美子

井澤由美子 さん (いざわ・ゆみこ)

料理家

料理家。発酵食、スーパーフード、中医学に基づく薬膳を熟知し、食養生を提案。監修した『毎日の食事で心と体をととのえる漢方ごはん』が刊行。

『クロワッサン』1051号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。