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山脇りこさんに教わる、調味料としての甘酒の使い方と甘酒カレーレシピ。

カレーに、煮物に、浅漬けに調味料として甘酒を使うと、あら不思議、おいしくなるんです。
  • 撮影・小林キユウ 文・葛山あかね

【甘酒カレー】たった30分で、一晩煮込んだような旨みとコクに。

レシピは記事後半で。

ゴロゴロの野菜の間に豚こまが混ざる家庭的なカレー。なのに、豊かな旨みと深いコクが口いっぱいに広がった。これ、いったいどれくらい寝かせたものなのだろう。

「え? さっき作ったばかりですよ」と話すのは、料理家の山脇りこさん。市販の高級ルウや、秘密のスパイスを入れたわけではない。ただ「甘酒を使っただけ」。

甘酒は、美肌に導くと最近注目されているが、「ただ飲むだけではもったいない」というのだ。

そもそも山脇さんは料理にあまり水を使わない。素材の味がボケる、と感じるから。水分を入れるなら、昆布の旨みを抽出した昆布水、酒、ときにはトマトなどを用いる。そんな中で着目したのが甘酒だった。

「甘酒は、お米ならではの自然の甘みがあるし、アミノ酸が豊富で旨みもたっぷり。コクもあります。料理に下駄を履かせてあげられるというのかな。甘酒を使うだけで、料理が簡単においしくなる、そんな万能調味料なんですよ」

先ほどの甘酒カレーは本当に簡単だ。鍋に材料を入れて煮込むだけ。甘酒を加えることで、短時間で長時間煮込んだような旨みとコクのある味わいになる。

また、素材を柔らかくしてくれるのも甘酒の魅力の一つ。「大人向け」と山脇さんが作ってくれた〝手羽元とじゃがいもの甘酒カレー〟は味わいもさることながら、ホロリと崩れる鶏肉が絶品だ。

「これは鶏の唐揚げや豚の生姜焼き、魚の照り焼きなどでも応用可能です。下味調味料に甘酒を少し加えれば、しっとりと柔らかくジューシーな仕上がりになりますよ」

もちろん甘味調味料としても活躍。たとえば、肉じゃがを作るとき。

「甘酒を加えれば砂糖やみりん、だしがなくても充分おいしくなる。塩分控えめでも満足感が出るなど調味料が少量ですむというメリットも」

さらにデザートに使えばヘルシーで軽やかな味わいに。山脇さんのお気に入りはプリン。

「米のでんぷん質によってモッチリとした食感に。これがおいしい!」

ちなみに甘酒を選ぶコツは砂糖などを添加していないこと。米の自然な甘みであることが大前提である。

甘酒を使うメリット

(1)短時間で、長時間煮込んだような味になる(カレーライス ビーフシチュー)

(2)旨みがプラスされ、味に深みが出る(ブリの照り焼き 甘酢漬け)

(3)料理にコクが出る(肉じゃが 煮魚 豚の角煮) 

(4)素材がしっとり柔らかくなる(鶏の唐揚げ 煮豚 和え物)

(5)自然な甘みがつく(卵焼き ちらし寿司 アイスクリーム)

(6)調味料が少量ですむ(ひじきの煮物 さば味噌煮 海老チリ)

(7)もっちりとした食感も楽しめる(パンケーキ プリン)

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