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これだけで味が決まる醤油麹の作り方と、展開レシピ【三原寛子さんの発酵食レシピ】。

乳酸菌や麹菌の力を借り、身近な食材で作れる発酵食。保存がきいて展開も自在、日々の料理に欠かせなくなること、請け合いです。料理家の三原寛子さんに教わります。
  • 撮影・小出和弘

醤油麹

5〜10日が発酵の目安。辛味、うま味、甘味に香味野菜の風味が合わさった複雑な味わい。「これだけで料理の味が決まります。日が経つにつれ、醤油や青唐辛子の辛味がまろやかに」

【材料(作りやすい分量)】
醤油200ml
麹200g
にんにく1かけ
生姜1かけ
青唐辛子2本
昆布2cm角

【作り方】
1.
にんにく、生姜、青唐辛子はみじん切りに。昆布ははさみで細く切る。麹は手でよくほぐす。
2.瓶にすべての材料を入れる。常温で1週間ほど、1日1回かき混ぜ、その後は冷蔵保存する。

香味野菜はすべて細かめのみじん切りにするのがポイント。熟成が進むととろとろになり、醤油麹と一体化してより使いやすくなる。
よくかき混ぜるようにするとうまく発酵する。麹が醤油を吸ってしまったら足し、水分がなくならないように気をつけること。

(展開レシピ)鱈と高菜の醤油麹煮込み

【材料(2人分)】
鱈(切り身)2枚
刻み高菜30g
醤油麹小さじ1
酒大さじ2
片栗粉大さじ1
ひまわり油大さじ1
塩2つまみ
こしょう少々
水100ml

【作り方】
1.鱈は3等分に切って塩、こしょうをふり、片栗粉をまぶしておく。
2.フライパンにひまわり油をひき、よく温まったら鱈を並べる。火が入って鱈がすべるようになったら反対に返し、両面を焼く。
3.空いたスペースに高菜を入れて炒め、酒、水、醤油麹を加える。
4.さっと全体を合わせたら弱火にする。フライパンをゆすり、汁にとろみが出てきたら火を止めて器に盛る。

三原寛子(みはら・ひろこ)さん●料理家。小岩里佳さんとの料理ユニット「南風食堂」主宰。『発酵デパートメント』『CASICA』の料理監修、雑誌をはじめとするレシピ提案や商品開発など幅広く活躍。

『クロワッサン』1029号より

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