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水キムチの作り方と展開レシピ【三原寛子さんの発酵食レシピ】。

乳酸菌や麹菌の力を借り、身近な食材で作れる発酵食。保存がきいて展開も自在、日々の料理に欠かせなくなること、請け合いです。料理家の三原寛子さんに教わります。
  • 撮影・小出和弘

水キムチ

2〜5日が発酵の目安。乳酸菌がたっぷり含まれた、まろやかな酸味の汁を生かし、今回は冷麺に。水キムチは刻んでポテトサラダに入れても美味。「水キムチを3カ月ほど食べ続けていたら機動力があがりました」

【材料(作りやすい分量)】
米のとぎ汁400ml
塩小さじ1と1/2
生姜1かけ/にんにく1かけ
赤唐辛子1本/白菜30g
きゅうり1/2本
セロリ1/4本
大根1/2本/にんじん20g
ラディッシュ1個

【作り方】
1.
白菜は細切りにして塩(分量外)でもみ水気を絞る。ほかの野菜は食べやすい大きさに切る。生姜、にんにくは薄切りに、唐辛子は種を取る。
2.米のとぎ汁に塩を加え溶かし、野菜をすべて汁に漬ける。
3.常温に置き、朝・晩かき混ぜる。ぷつぷつと気泡が上がってきたら冷蔵庫に移す(春秋冬の気温が低い時季は常温でも可)。

米にほこりがついている可能性があるので、1回目はとがずにさっと混ぜて水を捨てる。2回目はよくといで、濃いとぎ汁を取る。
同じタイミングで漬かるように、にんじんなどの硬い野菜は薄く、きゅうりや大根のように柔らかな野菜は少し大きめに切るのがコツ。

(展開レシピ)水キムチの冷麺

【材料(2人分)】
鶏チャーシュー4枚
ねぎ1/2本
きゅうり2/3本
麺2玉
水キムチ80g
水キムチの漬け汁400ml
柚子・すだちなどの柑橘適量 

【作り方】
1.ねぎは白髪ねぎに、きゅうりは千切りにする。水キムチは8mm幅に切り水気を絞る。柑橘はくし形切りにする。
2.麺を袋の指定どおり茹で、冷水にさらす。ザルにあけ、水気をよく切っておく。
3.器に麺を盛り、チャーシュー、ねぎ、きゅうり、水キムチ、柑橘を盛り付ける。漬け汁を注ぐ。

三原寛子(みはら・ひろこ)さん●料理家。小岩里佳さんとの料理ユニット「南風食堂」主宰。『発酵デパートメント』『CASICA』の料理監修、雑誌をはじめとするレシピ提案や商品開発など幅広く活躍。

『クロワッサン』1029号より

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