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酵素シロップの作り方と展開レシピ【三原寛子さんの発酵食レシピ】。

乳酸菌や麹菌の力を借り、身近な食材で作れる発酵食。保存がきいて展開も自在、日々の料理に欠かせなくなること、請け合いです。料理家の三原寛子さんに教わります。
  • 撮影・小出和弘

酵素シロップ

1〜3週間が発酵の目安。生の食材から酵素を摂りたいけれど体は冷やしたくない、という人におすすめ。「生姜やシナモンなど体を温める作用がある食材を、秋冬はぜひ加えて」

【材料(作りやすい分量)】
梨1個
ビーツ100g
みかん2個
生姜1かけ
クコの実10粒
なつめ3個
シナモン1本
クローブ10粒
白砂糖655g(果物と野菜などの総量と同量)

【作り方】
1.
果物、野菜はよく洗い、大きなものは皮ごと6つ切りサイズにしてから5mm厚さに切る。
2.瓶に白砂糖、1を交互に入れ、スパイスも加える。1日1〜2回、手を入れてかき混ぜる。気泡が上がってきたら夏季は冷蔵庫へ。
3.夏なら1週間、それ以外の季節は2〜3週間ほどたち材料がすべて浮き上がり、かき混ぜるとシュワシュワ泡が立つようになったら、ガーゼで濾してシロップを取る。

季節の野菜や果物と同量の砂糖、が分量の基本。材料を入れる瓶は毎日手を入れてかき混ぜるので、広口タイプを選ぶとよい。
発酵後に残った材料はガーゼに包んで入浴剤にすると、体がぽかぽか温まる。または刻んで、カレーなど煮込みの隠し味にしても。

(展開レシピ)酵素シロップ入りラッシー

【材料(2人分)】
ヨーグルト230g
水150ml
酵素シロップ大さじ2

【作り方】
材料をすべて混ぜ合わせる。

(展開レシピ)にんじんとオレンジの酵素シロップラペ

【材料(2人分)】
にんじん150g
オレンジ1/2個
イタリアンパセリ3本
アーモンド4粒
米酢大さじ1
酵素シロップ大さじ1
オリーブオイル大さじ1
塩小さじ1/2
こしょう少々

【作り方】
1.にんじんは千切りに、イタリアンパセリは粗いみじん切りにする。オレンジは薄皮をむき、ひと口大に切る。アーモンドは粗く刻み、フライパンでから煎りする。
2.ボウルに米酢、酵素シロップ、オリーブオイル、塩、こしょうを入れて混ぜ合わせ、1を加えてよく和える。

三原寛子(みはら・ひろこ)さん●料理家。小岩里佳さんとの料理ユニット「南風食堂」主宰。『発酵デパートメント』『CASICA』の料理監修、雑誌をはじめとするレシピ提案や商品開発など幅広く活躍。

『クロワッサン』1029号より

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