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切り干し大根とささみの生春巻きと戻し汁で作るスープ【ワタナベマキさんの乾物レシピ】

食物繊維が豊富で旨みが凝縮している乾物。戻し汁とのダブル使いで、水に溶け出た食物繊維まで摂取できる、腸活にもってこいのワタナベマキさんのレシピを紹介。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子 文・板倉みきこ

切り干し大根とささみの生春巻き

シャキシャキ食感とエスニックな味わいの意外性でおいしさ倍増。

【材料(2人分)】
切り干し大根(乾燥)20g
鶏ささみ 2本
しょうが(千切り)1かけ
せり 60g
ライスペーパー 6枚
A[ナンプラー 大さじ1/2 水 大さじ1/2 レモン汁 大さじ1/2 砂糖 小さじ1 赤唐辛子(小口切り)1/2本 にんにく(みじん切り)少々]

【作り方】
1.切り干し大根は下記の方法で戻して食べやすい長さに切り、塩少々(分量外)を加えてなじませる。せりは5等分に切る。
2.鶏ささみは筋を取り、沸騰した湯に入れて1分半茹でてそのまま冷まし、細かくほぐす。
3.ペーパータオルをまな板の上に敷いておく。ボウルに水を張り、ライスペーパーを1枚ずつさっとくぐらせて少し硬いと感じるくらいに戻し、まな板に広げる。
4.1、2、しょうが各1/6量をライスペーパーの手前にのせてひと巻きし、左右を折りたたんできつめに巻く。残りも同様に巻く。合わせたAをつけて食べる。

戻し汁と焼ききのこのレモンスープ

切り干し大根の甘味とレモンの酸味、きのこの風味が渾然一体。

【材料(2人分)】
エリンギ 1本
生椎茸 1枚
切り干し大根の戻し汁 300ml
レモン汁 大さじ1
レモンスライス 2枚
ナンプラー 小さじ1

【作り方】
1.生椎茸は石突きを取る。
2.魚焼きグリルやトースターできのこの表面に焼き目がつくまで4〜5分焼き、食べやすい大きさに裂く。
3.鍋に戻し汁と2を入れて中火にかけてひと煮立ちさせ、アクを除く。レモン汁、レモンスライス、ナンプラーを加え、煮立つ直前で火を止める。

[余りで作る、常備菜]切り干し大根の甘酢醤油漬け

【材料(作りやすい分量)】
切り干し大根(戻したもの)100g
しょうが(千切り)1かけ
A[酒 大さじ2 みりん 大さじ2 醤油 大さじ1  酢 小さじ2 切り干し大根の戻し汁(または水)50ml] 

【作り方】
1.切り干し大根を食べやすい長さに切り、しょうがとともに保存容器に入れる。
2.Aを小鍋に入れてひと煮立ちさせ、1にかける。冷蔵庫で1週間保存可能。

[切り干し大根]戻し方

1.ボウルに切り干し大根と水適量を入れ、さっともみ洗いする。
2.水を捨て、かぶるくらいの水に8分浸して水気を絞る(戻し汁はとっておく)。旨みがなくなるので戻しすぎに注意。

乾物&戻し汁を余すことなく。食物繊維を効果的に、美味しく摂取。

栄養が豊富な旬の時季に収穫した、野菜や海産物を乾燥させた乾物は、水分が抜けている分、元の食材の持つ栄養が凝縮。特に食物繊維が豊富で、体の代謝に必須なミネラルもたっぷりだ。

「さらに食感がいいので、よく噛んで食べるから消化力が上がり、食べ応えも充分。胃腸が元気になる、太りにくい体作りには必須の食材だと思います」と、自身も大の乾物好きだという料理家・ワタナベマキさん。レパートリーが広がらないという声も多いが、実はエスニックの味付けとも好相性。そこで今回は、戻し汁まで活用した乾物のレシピを紹介してもらった。

「戻し汁を使えば、水に溶け出た食物繊維が有効に摂取でき、旨みもアップ。腸活料理としての完成度も上がります」

2〜3日に1度は乾物料理を作る。

切り干し大根、干し椎茸、かんぴょう、ひじきなど様々な種類を常備し、日々の料理に活用。出張のたびに各地の乾物を購入するのも習慣。ストックしやすく、いざというときの非常食にも。

寝る前に仕込んで戻し汁も活用する。

おいしいだしが出る乾物は、戻し汁まで上手に活用。干し椎茸は戻すのに時間がかかるので、就寝前に麦茶用ポットに水とともに入れておき、翌日、戻し汁はスープや煮物などに利用。

1袋戻して 余った分は簡単常備菜に。

開封後は、湿気や他の食品のにおいを吸収しやすいので、1袋全部戻してしまい、余った分は簡単常備菜にしておくといい。

ワタナベマキ

ワタナベマキ さん (わたなべ・まき)

料理家

乾物など、昔ながらの食材を使いながらも現代的でナチュラルな家庭料理が人気。近著は『ワタナベマキのいまどき乾物料理』(NHK出版)。

『クロワッサン』1085号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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