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台湾の万能電気釜で作る牛肉と野菜のクスクススープと麻油鶏【料理研究家・口尾麻美さんのレシピ】

繰り返し作る味、とっておきの一皿……。
スープを愛する口尾麻美さんに自慢のレシピを教えてもらいました。
  • 撮影・柳原久子 文・小沢緑子

台湾で一家に一台あるといわれる、万能電気釜“電鍋”で作るスープ。

口尾麻美(くちお・あさみ)さん●料理研究家、フォトエッセイスト。世界各国で出合ったフードを独自のレシピで発信。著書に、電鍋を使って作る『はじめまして電鍋レシピ』など。

電鍋は、台湾で定番の電気釜。

「内釜と外釜の二重構造となっていて、外釜に水を入れてスイッチを下げると加熱が始まり、蒸気で内釜に入れた材料の調理をしてくれます。水がなくなれば自動で保温に切り替わるので、ほったらかしにしておいても料理が出来上がる。蒸す、炊く、煮込むも簡単にできるんですよ」と、料理研究家の口尾麻美さん。

口尾さんが電鍋でよく作っているのが、台湾の冬のスープ、麻油鶏(マーヨージー)。

「黒ごま油としょうがで炒めた鶏骨付き肉を、ほかの材料と一緒に電鍋に入れるだけ。外釜に入れた1カップの水で、30分ほどで調理は終わり、あとは保温で放置すれば余熱で肉がほろほろと崩れるほど柔らかに」

もう1品、おすすめが、モロッコの牛肉と野菜のクスクススープ。

「モロッコではイスラム教の安息日、金曜日が“クスクスを食べる日”で、家族をはじめ大勢で分かち合いながら食べます。大きめに切った肉や野菜がゴロゴロ入っているほうがおいしいスープなので、まさに電鍋の出番。素材のおいしさを引き出しながら、簡単なのに上手に調理してくれます」

牛肉と野菜のクスクススープ

【材料(2〜3人分)】
牛肉(煮込み用)400g キャベツ1/8個 にんじん1本 だいこん4cm かぶ2個 ズッキーニ1本 かぼちゃ1/4個 玉ねぎ(薄切り)1個 トマト(すりおろし。皮は加えない)1個 ひよこ豆(水煮缶など)大さじ2 A[ジンジャーパウダー小さじ1 ブラックペッパーパウダー小さじ1 にんにく(すりおろし)小さじ1 オリーブオイル大さじ1] B[イタリアンパセリ3本 香菜3束※束ねてブーケガルニにする] 水1リットル オリーブオイル適量 塩適量 アリッサ(辛味調味料)適宜

【作り方】
1.牛肉は大きめに切る。野菜は大きめに切ってそれぞれ面取りする。
2.フライパンにオリーブオイルを入れ、1の牛肉を炒める。
3.牛肉に焼き色がついたら玉ねぎを入れて炒め、しんなりしたら少量の水で溶いたAを入れて混ぜる。
4.電鍋(ディエングォ)の外釜に水1カップを入れ、内釜に3とキャベツ、にんじん、だいこん、分量の水を入れ、蓋をしてスイッチを下げる。
5.スイッチが上がったら、内釜に残りの材料とBを加え、外釜に水1カップを入れ、再びスイッチを下げる。
6.スイッチが上がったら、塩で味を調える。好みでアリッサを添える。

クスクス(モロッコ式)の 戻し方

【材料(2〜3人分)】
クスクス1カップ A[塩・こしょう各適量 オリーブオイル大さじ1] 熱湯2/3カップ

【作り方】
1.ボウルにクスクス、Aを入れ、熱湯を注ぎさっと混ぜ、ラップをして10分くらい蒸らす。
2.クスクスが水分を吸ったら、手でダマにならないようにすり合わせる。
3.2を蒸し器に入れ、蒸気が上がってきたら蓋をせずに10分蒸す。さらに水を足して蒸す、を2回繰り返す。※電鍋で蒸すことも可能。

麻油鶏

鶏の骨付き肉は炒めてから電鍋へ。口尾さんが使う「大同電鍋」は、日本でも購入可。
鶏の骨付き肉は炒めてから電鍋へ。口尾さんが使う「大同電鍋」は、日本でも購入可。

【材料(2〜3人分)】
鶏骨付き肉(手羽先など)500g 黒ごま油大さじ2 しょうが(スライス)1/2個 日本酒500ml 水500ml 塩適量

【作り方】
1.フライパンにごま油、しょうがを入れ、黄金色になるまでよく炒める。香ばしい香りになってきたら、鶏肉を入れてさっと炒める。
2.電鍋の外釜に水1カップを入れて準備し、内釜をセットし、1と酒、分量の水を入れ、蓋をしてスイッチを下げる。
3.スイッチが上がったら、保温でしばらくおいて余熱で調理する。塩で味を調える。

『クロワッサン』1012号より

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