くらし

魚のタジン(蒸し煮)【口尾麻美さんのレシピ】

アジアからアフリカ、欧米まで。身近な魚の新しいおいしさを教えてくれるのは、世界中の台所で毎日作られている魚料理でした。
  • 撮影・小林キユウ 文・松本あかね

【モロッコ】魚のタジン(蒸し煮)

魚介と野菜の旨味が溶けただしが絶品のソースに。

北は地中海、西は大西洋に面したモロッコ沿岸部の町では、魚介を使った鍋・タジンが名物。定番スパイスのクミン、赤唐辛子、黒こしょうをまぶし、専用の鍋で蒸し焼きにすることで滋味深い味わいに。「オリーブオイルと魚や野菜の水分が乳化して、とろみのあるソース状になっているのが上手なタジンと言われます」

【材料(2〜3人分)】
白身魚切り身(タラなど)2切れ トマト(角切り)1個 玉ねぎ(スライス)1/3個 じゃがいも(5mm幅の輪切り)1個 パプリカ(細切り)1/2個 レモン(輪切り)3枚 オリーブ適量 A[クミンパウダー小さじ1 カイエンペッパー小さじ1/4 ブラックペッパー小さじ1/2 パプリカパウダー小さじ1/2 にんにく(すりおろし)小さじ1 塩小さじ1/2 水大さじ1 オリーブオイル大さじ1] B[香菜(刻む)大さじ1 イタリアンパセリ(刻む)大さじ1]

【作り方】
1.魚は2~3等分に切る。Aを混ぜる。
2.1の魚にAを1/3量まぶし、下味をつける。
3.タジン(または蓋つきのフライパン)に残りのA、トマト、玉ねぎ、じゃがいも、2の魚を順にのせ、パプリカ、レモン、オリーブものせる。Bを散らして蓋をし、弱火にかけて蒸し煮する。
4.ときどき煮汁をまわしかけ、15分ほど加熱。魚に火が通ったらできあがり。

加熱の途中、水分が出てきたらスプーンで全体にまわしかける。蓋をずらして水分を飛ばすのも、現地で教わったコツ。

口尾麻美(くちお・あさみ)さん●料理研究家、フォトエッセイスト。“旅する料理家“”。世界各地で出合ったローカルフードを日本の台所で再現しやすいレシピで紹介。近著『はじめまして 電鍋レシピ』が重版決定。

『クロワッサン』1009号より

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