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くらし

料理家・サルボ恭子さんのフランス家庭の日常の味。自慢スープレシピ。

繰り返し作る味、とっておきの一皿……。
スープを愛するサルボ恭子さんに自慢のレシピを教えてもらいました。
  • 撮影・柳原久子 文・小沢緑子

メインを張れるご馳走スープと、フランス家庭の日常的なスープ。

オニオングラタンスープ

最初は蓋をして蒸し煮にし、水分が出てきたら炒め始めても。20〜30分炒めると飴色に。

【材料(3〜4人分)】
バゲット(5mm幅の薄切り)6〜8枚 玉ねぎ3〜4個 にんにく1かけ バター(無塩)15g 塩約小さじ2/3 ブランデーまたは重めの赤ワイン大さじ2 鶏がらスープ(無塩)1リットル ローリエ1枚 グリュイエールチーズ適量

【作り方】
1.バゲットの薄切りをパリッとする程度にトースターで焼く。玉ねぎは皮をむき、縦に半分に切って繊維に沿って薄切りにする。にんにくは縦に半分に切って芽を取り、焼いたバゲットに切り口をこすりつけて香りを移してから、薄切りにする。バゲットは乾燥しないようにラップに包む。
2.鍋にバターを入れて中火で溶かし、1の玉ねぎ、にんにく、塩小さじ1/3を加えて炒め始める。玉ねぎがしんなりして鍋中の水分が飛んできたら弱めの中火にし、全体的にねっとりとして茶色く色づくまで15分ほど炒める。ブランデーを加えて中火にし、アルコールの香りが飛ぶまで2〜3分炒め、鶏がらスープ、ローリエ、残りの塩を加える。
3.2が沸騰したら火を弱めて5分ほど煮て、味が足りないようなら塩(分量外)を加える。
4.3を耐熱のスープ皿によそい、バゲットを2枚ずつのせ、すりおろしたグリュイエールチーズをたっぷりのせる。240度ほどに予熱したオーブン(トースターでも可)で、焼き色がつくまで10分ほど加熱して取り出す。

さつまいも、ベーコン、りんごのポタージュ

【材料(4人分)】
さつまいも1個(380g) ベーコン50g りんご50g(皮をむいて) 玉ねぎ(薄切り)1/2個 油大さじ1/2 塩約小さじ1/4 水500ml 牛乳約1カップ(一部を生クリームや豆乳に替えても) バター適宜

【作り方】
1.さつまいもは皮つきのまま1cm幅の半月に切る。ベーコンは短冊切り(または細切り)、りんごはくし形に切ってから縦に約1cmの幅に切る。
2.鍋に油を入れて中火で熱し、温まったら1、玉ねぎ、塩を入れ、玉ねぎがしんなりし、りんごがほぼ透き通るまで炒め、水を加える。
3.沸騰したら火を弱め、蓋をして10分ほど煮る。具材が潰れるぐらい柔らかくなったら火を止め、粗熱を取る。
4.3をミキサーに入れ、滑らかになるまで攪拌して鍋に戻し、牛乳を加えて弱めの中火で温め、味が足りないようなら、塩(分量外)を加え混ぜて皿に盛る。好みで仕上げにバターを落としても。

料理家のサルボ恭子さんのお気に入りが、オニオングラタンスープ。

「時間も手間もかかるので、家庭というよりカフェやビストロの王道メニュー。材料はシンプルですが要所要所に譲れない部分があり、主役の玉ねぎは1人1個ほどは使いたいところです。手をかける分、かなり満足感があり、ほかに何もなくても一品でメインを張れるスープです」

一番のポイントが、玉ねぎが飴色になるまでしっかり炒めること。

「玉ねぎの水分を飛ばしてねっとりさせるのが目的。この過程を頑張ると、味に深みが生まれます」

ほかにもスープにのせるバゲットは5mmに薄切り、チーズもふんだんに使うなど、こだわりがいくつも。

もう一皿は、フランスの家庭の日常的なスープ、ポタージュ。

「ミキサーで攪拌するので残り物の整理をしたいときも便利。野菜だけ、魚介だけでも作りますよ」

今回はさつまいものこっくりした甘みに、燻したベーコンの旨み、りんごの爽やかさも添えた一品に。

「寒い日は、最後に牛乳でのばすとき、一部を生クリームに替えたり、バターを落とすのもおすすめです」

サルボ恭子(るぼ・きょうこ)さん●料理家。家庭で応用が利くフレンチを提案。新刊は『おもてなしは一品豪華主義でいい』『ストウブマスターブック』。

『クロワッサン』1012号より

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