松田美智子さんに学ぶ、ねぎ塩麹の作り方と４つのアレンジレシピ。

みそ、醤油、みりんなどの元となる、日本の調味料の立役者ともいえる麹。生麹を使って塩とねぎを加えた自家製調味料は、まろやかな旨みが格別。

【材料】
生麹120g、A［自然塩大さじ1・1/2、水1/2カップ］、長ねぎ20cm

【作り方】
生麹とAを合わせ一晩おき、芯を除いて薄切りにしたねぎを加えて、1日1回混ぜながら常温で1週間おく。その後は、冷蔵庫で保存する。約1週間もつ。

麹は火が入ると香ばしさが増すもの。鶏肉を1時間ほど漬け込んでから焼くと、皮はパリッと中はしっとり焼き上がる。柔らかくジューシーな食感を堪能して。

【材料】
鶏もも肉1枚、A［ねぎ塩麹大さじ2、酒大さじ2］、ししとう2〜4本、ごま油大さじ1

【作り方】
1. 鶏もも肉の余分な脂を除き、皮全体に金串で穴を開ける。Aと合わせ約1時間なじませる。
2. 220℃に予熱したオーブンに皮を上にして入れ、約15分焼く。取り出す数分前に、ごま油を絡めたししとうも加える。または魚焼きグリルで焼いても。
3. 鶏肉を好みの大きさに切り分け、ししとうを添える。