【揚げ物】理屈がわかれば“面倒”は“コツ”になる。川津幸子さんの料理の基本形。
毎日つくる料理だからこそ、手早くおいしく安心して口にできるものを。そんな食卓を実現し、家庭料理のレパートリーの幅がさらに広がる知恵と技を、川津幸子さんにたっぷり教わります。
撮影・青木和義 スタイリング・綾部恵美子 文・新田草子
【揚げ物】音が変われば火が通ったしるし。油はたっぷりと使います。
後始末が面倒でおっくうになりがちな揚げ物ですが、油こしポットなど、いい道具があるとやる気も起きます。揚げ物は深めの鍋で、油もたっぷりと。結局それが一番効率的なんです。野菜はやや高めの170℃、下味をつけた肉は160℃で揚げます。肉は揚げすぎると硬くなるので、一口大の肉なら2〜3分くらいを目安に。火が通ったかどうかは、音で判断。入れた直後はしゅわーっと静かな音ですが、火が通ると具材から水分が出て、バチバチという音に変わります。
鶏の竜田揚げ
【材料】
鶏もも肉 2枚
ししとう 1パック
しょうが 1かけ
漬け汁［しょうゆ大さじ3 酒・みりん各大さじ1］
片栗粉 1/2カップ
揚げ油 適量
【作り方】
1. 鶏肉は余分な脂を取り除き、4cm四方に切る。
2. ボウルに漬け汁の材料を合わせ、しょうがをすりおろして汁を絞って加える。鶏肉を漬け、30分ほどおく。
3. 揚げ油を170℃に熱し、破裂防止のため、竹串などで穴を開けたししとうを揚げる。続いて揚げ油を160℃にする。ざるに上げて汁気をきった2に片栗粉をまぶし、余分な粉をはたいて揚げる。
6つのポイント
※レシピは原則的に4人分、電子レンジは500Wです。
川津幸子（かわつ・ゆきこ）●料理研究家。家庭料理のコツをわかりやすく解説する姿勢にファン多数。著書に『100文字レシピ』シリーズ、『あいうえおいしい。』『あの味が自分でできる くいしんぼレシピ』など。
『クロワッサン』969号より
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