味噌漬けスペアリブ──松田美智子の「くらしの歳時記」

スペアリブは脂を落として香りよい味噌漬けに

スペアリブが大好きです。私の好みは、肉がたくさん付いていて、余分な脂がなく骨離れが良いもの。ポイントは、スペアリブを香味野菜と30分ぐらい茹でてから、にんにく、ハーブを加えた味噌床に漬けること。こうすることで、脂が程よく落ちて骨離れもよく、香りよく仕上がります。一晩漬けて、オーブンで焼いて夕食のメインにするときもあれば、BBQで楽しむことも。味噌床は取り置いて、炒め物の調味料に使います。若かりし頃は、りんごを加えた甘めのこってりBBQソースに生の肉を漬けて焼いて、よく焦がしていました。茹でて下味を付けるようになってからは、外側カリッと中はジューシーに焼けるようになりました。

オーブン調理のときは、にんにく醤油の下味に漬けて、ハチミツに粗挽き黒胡椒をたっぷり入れて塗って焼くのもおすすめ。重めの赤ワインとよく合い、秋冬のおもてなしにぴったり。茹で汁は一晩おいて、脂を除き、野菜スープ等のベースに使います。

沸騰した湯に肉を入れるのがコツ

【材料】
スペアリブ4本（1本約200g）
A［水…6カップ、タイム…3茎、白ワイン…大さじ3］
B［味噌…大さじ3、にんにくすりおろし…小さじ1、米麹…大さじ3、白ワイン…大さじ2、タイム…4茎］
C［バルサミコ…大さじ2、オリーブオイル…大さじ3、魚醤…大さじ1、白胡椒…少々］
セルバチコ（またはルッコラ）…1パック
オリーブオイル…大さじ2

【作り方】
鍋にAを入れて沸騰させ、スペアリブを30分茹で、ざるにあげる（沸騰した湯に入れると旨みが逃げない）。タイムごとBに漬け込み、冷蔵庫で一晩置く。オリーブオイルを回しかけ、200℃のオーブンで15分焼く。セルバチコやルッコラなど好みの香味野菜をCで和え、スペアリブに添える。