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【カルパッチョ編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。

すっきりした風味やピリッとした辛みなど、ハーブやスパイスを効果的に取り入れれば、いつもの刺身が主役級のおしゃれな一皿になります。

撮影・黒川ひろみ スタイリング・久保百合子 文・小笠原章子

カルパッチョ

新鮮な刺身にオイルや調味料を回しかけるだけで完成。2~3種類の香りを組み合わせて使うと手軽にごちそう感が出る。彩りのよいハーブや香味野菜を加えればより華やかに。

[ポイント]

【刺身は薄く切る。】薄切りにするとオイルや香りがよくなじみ、生臭みも感じにくい。よく切れる包丁を使い、手前に一気に引くように切るのがコツ。
【刺身は薄く切る。】薄切りにするとオイルや香りがよくなじみ、生臭みも感じにくい。よく切れる包丁を使い、手前に一気に引くように切るのがコツ。
【香りを引き出す。】スパイスをオイルの中で熱して香りを移したり、刺身の表面に直接ハーブをまぶしたりすることで、香りを効果的に引き出す。
【香りを引き出す。】スパイスをオイルの中で熱して香りを移したり、刺身の表面に直接ハーブをまぶしたりすることで、香りを効果的に引き出す。
【食べる直前まで冷やす。】刺身は生温かい状態だとおいしさが半減。すぐに食べない場合は冷蔵庫で冷やしておき、 オイルなどは食べる直前にかける。
【食べる直前まで冷やす。】刺身は生温かい状態だとおいしさが半減。すぐに食べない場合は冷蔵庫で冷やしておき、 オイルなどは食べる直前にかける。
【刺身は薄く切る。】薄切りにするとオイルや香りがよくなじみ、生臭みも感じにくい。よく切れる包丁を使い、手前に一気に引くように切るのがコツ。
【香りを引き出す。】スパイスをオイルの中で熱して香りを移したり、刺身の表面に直接ハーブをまぶしたりすることで、香りを効果的に引き出す。
【食べる直前まで冷やす。】刺身は生温かい状態だとおいしさが半減。すぐに食べない場合は冷蔵庫で冷やしておき、 オイルなどは食べる直前にかける。

あじのカルパッチョ クミンオイル

【カルパッチョ編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。

刺激的なクミンとほろ苦いローズマリーの香りが重なり合うエキゾチックな一皿。あじがすっきり軽やかに。

【材料(2人分)】
あじ(三枚おろし)2尾(150g)
A[オリーブオイル 大さじ2 クミンシード 小さじ1/2 ローズマリー 2枝]
ベビーリーフ 10g 
塩 小さじ1/2

【作り方】
1.フライパンにAを入れて弱火にかけ、オイルがふつふつとするまで焦がさないように熱し、火を止めてそのまま冷ます。
2.あじは薄くそぎ切りにし、器に並べてベビーリーフを散らす。塩を全体にふり、1を回しかける。

たことナッツのアジアンカルパッチョ

【カルパッチョ編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。

しびれる辛さの花椒オイルをジュッとかければ、淡泊なたこの味が一変。ナッツの食感もおいしさを後押し。

【材料(2人分)】
ゆでだこ 100g
花椒 小さじ2
ピーナッツ 20g
細ねぎ 2本
ごま油 大さじ2
赤唐辛子(小口切り)1本
塩 小さじ1/2

【作り方】
1.花椒とピーナッツは粗く刻む。細ねぎは小口切りにする。
2.フライパンにごま油、花椒、赤唐辛子、塩を入れて弱火にかける。オイルがふつふつとするまで焦がさないように熱し、火を止めてそのまま冷ます。
3.ゆでだこは洗って水気をふき、薄切りにして器に並べる。細ねぎをのせてピーナッツを散らし、2を回しかける。

ハーブがつおのレモンカルパッチョ

【カルパッチョ編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。
ハーブをまぶし、ラップで包んで密着させ、香りを移す。
ハーブをまぶし、ラップで包んで密着させ、香りを移す。
【カルパッチョ編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。
ハーブをまぶし、ラップで包んで密着させ、香りを移す。

爽やかなハーブでかつおのくせが消え、清涼感を感じる一品に。仕上げに散らしたレモンの香りも印象的。

【材料(2人分)】
かつお(刺身用サク)150g
塩 適量
ディル 5枝 
タイム 3枝
レモン汁 大さじ1
オリーブオイル 大さじ2
粗びき黒こしょう 少々
レモンの皮(すりおろし)少々

【作り方】
1.かつおは表面の水気をふき、塩小さじ1/2を全体にふってしっかりとなじませる。
2.ディルとタイムは枝を除いて粗く刻み、1の全体にまぶす。ラップで包み、冷蔵庫に1~2時間おく。
3.2を薄くそぎ切りにして器に盛り、レモン汁と塩少々をふり、オリーブオイルを回しかける。仕上げに粗びき黒こしょうをふり、レモンの皮を散らす。


刺身の食べ方のレパートリーを広げて

手軽さが魅力の刺身だが、いつもしょうゆとわさびでは少し味気ない。

「刺身は香りを添えると、見違えるほど華やかな一皿になりますよ」と話すのは、ハーブやスパイス使いに定評があるワタナベマキさん。

「特に香りと相性がいいのが、シンプルなカルパッチョやマリネ。ハーブやスパイス、柑橘などの香りでアクセントをつければ、手をかけなくても満足感が出ます。和のイメージがあるたたきも、ケイパーやナンプラーで酸味や風味をプラスすると新鮮な味わいに」

おいしさが増すばかりでなく、香りには魚の生臭みを和らげる効果も。

「少量の香りでも味の印象が変わります。ぜひ、いろいろ試して刺身の食べ方のレパートリーを広げてください」

  • ワタナベマキ

    ワタナベマキ さん

    料理家

    素材の味を丁寧に生かした何度もつくりたくなるレシピが人気。日々の食卓にはハーブやスパイスを欠かさない。近著に『日本の一年、節目の一皿』(小学館)。

『クロワッサン』1119号より

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