うざく【川津幸子さんのレシピ】

うなぎをさっぱりと。高級感のある酢の物。

【作り方（2人分）】
1.八方合わせ酢(下記参照）約大さじ2と1/2に、だし汁大さじ2を加える。
2.きゅうり1本は薄い輪切りにし、塩小さじ1/4をまぶしておく。しんなりしたら、さっともんで水で洗い、ぬれぶきんに包んで水気を絞る。
3.うなぎのかば焼き1/2尾分は1cm幅の短冊に切る。
4.ボウルに、きゅうりとうなぎを合わせ、1をかけてあえる。

「きゅうりとうなぎの酢の物は八方合わせ酢にだし汁を加えることで、料亭の味になります。きゅうりの塩もみは水でザッと洗い、ぬれぶきんでぎゅっと絞る。酢の物が水っぽくならないコツですね。」

まろやかな酸味で素材の味が引き立つ。

きゅうりとたこなどの酢の物全般に使える万能合わせ酢。だしで割れば酸味がおだやかで上品な仕上がりに。甘酢ほど甘くなくヘルシーだから、野菜もふんだんに摂れる。

【作り方（2人分）】
1.キャベツ300gは一口大にちぎり、さっとゆでてざるの上で冷ます。
2.ちくわ1本は薄い輪切りにする。
3.八方合わせ酢約大さじ2と1/2にサラダ油大さじ1を入れ、たたいた梅干しの果肉（塩分7％）1個分を加えて混ぜる。
4.水気を絞ったキャベツとちくわを混ぜたら、3をかけてあえる。

八方合わせ酢にオイルと梅を合わせてドレッシングに。ちくわの代わりにさつま揚げやカニカマでも。塩分の高い梅干しなら量を調整してください。

「味つけは手探りだと、味がなかなか決まらずぼやけがち。でも調味料の黄金比を知っておけば失敗がありません」

と川津幸子さん。和の合わせ調味料なら、和食の基本となるしょうゆ、みりん、酒の分量が同じ比率で覚えやすく、味のバランスもすこぶるよい。

「和の合わせ調味料は何にでも使えます。だしで割ればおひたしや煮物ができるし、さまざまに応用が可能です。合わせみそは甘みがあるので使いやすく、炒め物や煮物、鍋物など幅広く活用できて重宝します。八方合わせ酢はおだやかな酸味とまろみでクセがなく、食材の品質をグンと引き立てます」

ただし、この黄金比にとらわれすぎないことが最大のポイントだそう。

「これをベースに微調整して自分好みの味にしていくことが大事なんです。こうした目安があれば、美味しい味のストライクゾーンに早く近づけます」