これだけで味が決まる醤油麹の作り方と、展開レシピ【三原寛子さんの発酵食レシピ】。

５〜10日が発酵の目安。辛味、うま味、甘味に香味野菜の風味が合わさった複雑な味わい。「これだけで料理の味が決まります。日が経つにつれ、醤油や青唐辛子の辛味がまろやかに」

【材料（作りやすい分量）】
醤油200ml
麹200g
にんにく1かけ
生姜1かけ
青唐辛子2本
昆布2cm角

【作り方】
1.にんにく、生姜、青唐辛子はみじん切りに。昆布ははさみで細く切る。麹は手でよくほぐす。
2.瓶にすべての材料を入れる。常温で1週間ほど、1日1回かき混ぜ、その後は冷蔵保存する。

【材料（2人分）】
鱈（切り身）2枚
刻み高菜30g
醤油麹小さじ1
酒大さじ2
片栗粉大さじ1
ひまわり油大さじ1
塩2つまみ
こしょう少々
水100ml

【作り方】
1.鱈は3等分に切って塩、こしょうをふり、片栗粉をまぶしておく。
2.フライパンにひまわり油をひき、よく温まったら鱈を並べる。火が入って鱈がすべるようになったら反対に返し、両面を焼く。
3.空いたスペースに高菜を入れて炒め、酒、水、醤油麹を加える。
4.さっと全体を合わせたら弱火にする。フライパンをゆすり、汁にとろみが出てきたら火を止めて器に盛る。