ワタナベマキさんに教わる、いりこのだしがらを使った２つのレシピ。
いりこは西日本で煮干しのこと。特に高品質で味の良い瀬戸内海産は人気。手間がかかり、使いづらいイメージを覆す、いりこだしとその活用例を紹介。
撮影・小林キユウ 文・斎藤理子
だしがらも多彩に利用できるいりこ。無駄なく、余すところなく使える。
いりことパセリのフライ
おかずにも酒肴にもなるパリパリ食感。
だしがらは水気を切って保存袋に入れ、冷凍保存してためておく。いりことチーズの意外な相性の良さはビールにぴったり。ご飯のお供やお弁当のおかずにおすすめ。
【材料（2人分）】
いりこだしのだしがら10〜15尾分、A［パン粉1/3カップ、パセリのみじん切り大さじ2、粉チーズ大さじ2、卵1個］、揚げ油適量
【作り方】
1.Aを全部合わせてよく混ぜる。
2.いりこだしのだしがらを1に加えて混ぜ、5〜6本分ずつ合わせてぎゅっとにぎる。
3.170度の油できつね色になるまで揚げる。
油揚げとねぎのいりこうどん おかずラー油がけ
［いりこのおかずラー油］
【材料（作りやすい分量）】
いりこだしのだしがら5尾分、にんにくのみじん切り1かけ分、生姜のみじん切り1かけ分、紹興酒（酒でも可）大さじ2、粉唐辛子小さじ1、赤唐辛子の小口切り1本分、花椒小さじ1、ごま油100ml、塩小さじ1/3
【作り方】
1.いりこだしのだしがらは粗みじん切りにする。
2.鍋に1、にんにく、生姜、紹興酒、粉唐辛子、赤唐辛子、花椒、ごま油を加え、弱火にかける。
3.煮立ったら時々混ぜながら約10分煮る。塩を加え混ぜ、粗熱を取る。
※密閉容器なら常温で約1カ月、密閉しない場合は冷蔵庫で1カ月保存可能。
いりこの旨みがぎゅっと詰まった“食べるラー油”。だしがらを使えば柔らかくて食べやすい。うどんはもちろん、ご飯にのせたり蕎麦の味を変えたい時にも便利。
【材料（2人分）】
基本のいりこだし500ml、茹でうどん2玉、油揚げ1枚、細ねぎ2本、酒大さじ2、塩小さじ1/4〜1/3、いりこのおかずラー油適量、いりこだしのだしがら、粉山椒各適宜
【作り方】
1.油揚げは熱湯をまわしかけて油抜きをし、三角形に切る。
2.細ねぎは1cm幅の斜め切りにする。
3.鍋に1、いりこだし、酒を入れ、中火にかけて煮立ったら弱火にし約3分煮て、塩を加える。
4.別の鍋に湯を沸かし、うどんを1〜2分茹でてざるにあげ、水気を切って器に入れる。
5.3を加え、2をのせ、あればいりこだしのだしがらをのせて、好みで粉山椒をふる。
6.おかずラー油をのせていただく。
ワタナベマキさん●料理家。「いりこ料理は子どもにも無理なくカルシウムが補える点もおすすめ」。近著『瀬戸内「やまくに」のいりこで毎日おかず』（女子栄養大学出版部）ほか著書多数。
『クロワッサン』1009号より
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