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【後編】川津幸子さんに教わる味の決め手と調理のコツ。

基本的な料理だからこそ、きちんと知っておきたい火加減や水加減や塩梅を料理研究家に聞きました。
  • 撮影・黒澤義教 文・斎藤理子

毎日の食卓やお弁当によく登場する料理こそ、おいしく作りたい。

ハンバーグ、チキンソテー、ゆで卵に続いて、厚焼き卵、酢の物、煮魚、ポテトサラダのコツを教わる。ちょっとした作業ひとつでぐんとおいしくなる。

【厚焼き卵】ふんわり焼き上げるポイントは卵の溶き方。

材料(2人分) 卵3個、A[だし汁¼カップ、砂糖大さじ2、塩小さじ⅓、醤油小さじ¼]、サラダ油少々

1.卵をボウルに割り、箸の先 をボウルにつけて前後に動かし白身を切るように溶く。Aの材料を合わせ、砂糖と塩をよく溶かして卵に加える。
2.卵焼き器をよく熱して油をなじませ、一度底を濡れ布巾 にあててから、卵液を大さじ 2〜3流し入れる。
3.向こうから手前に3つ折りにする。火加減は、強めの中火。流し入れた卵がじゅっといってふくらむのが大事。
4.あいたところに油を薄くひき、卵を向こう側に移し、手前にも油を薄くひいて卵液大さじ2〜3を流し入れる。
5.卵を持ち上げて下にも流したあと、再び手前に3つ折りにする。これをテンポよく繰り返して卵液全部を焼く。
6.焼き上がったら巻きすの上に取り出す。
7.巻きすで四角くなるように巻いて形を調え、冷ます。
完成。最初に卵を溶きすぎるとコシがなくなるので注意。

【わかめときゅうりの酢の物】水分をしっかり取ることで、見違えるような美味しさに。

材料(2人分) きゅうり1本、塩蔵わかめ15g、かにの身40g、塩小さじ¼、合わせ酢[だし汁・酢各小さじ5、薄口醤油・砂糖各大さじ½、塩少々]、おろし生姜少々

だしがない場合:酢大さじ2、砂糖小さじ1~1½、塩小さじ⅛、醤油小さじ¼を合わせたものでも。

1.合わせ酢の材料を混ぜる。 きゅうりは2㎜厚さの輪切りにし、塩をふって5分おく。
2.わかめは水につけて戻し、 広げて根元を1本ずつ切り離して重ね、ひと口大に切る。
3.きゅうりがしんなりしたら、もむ。
4.3のボウルに水を入れて洗い、塩気と青臭さを取る。
5.ふきんをザルの上に広げ、そこに4をあける。
6.布巾ごと絞ってしっかり水 気を絞る。
7.きゅうりが水っぽいと合わせ酢が薄まり美味しくなくな るので、水気はしっかり取る。
かにの身とわかめと共に器 に盛り合わせ、合わせ酢をかけておろし生姜を添える。

【鯵の梅煮】煮立った煮汁に鯵を入れれば、臭みが出ない。

材料(2人分) 鯵2匹、梅干し(塩分7%)2個、煮汁[水⅓~½カップ、酒¼カップ、砂糖大さじ1、醤油小さじ4]

1.内臓を取った状態で購入しても、残っている部分があればきれいに取り除く。
2.中骨の側に臭みの原因になる血合いが残っていることが多いので、よく洗い流す。
3.水気をふき、火が通りやすいように、表面に斜め2本の切り込みを入れる。
4.フライパンに煮汁の材料を 煮立て鯵を入れ、種を取り、ちぎった梅干しも散らし、煮汁をかけながら煮る。
5.表面に火が通ったら落としぶたをして、煮汁がまわるくらいの火加減で8〜10 分煮る。
6.後の1〜2分は落としぶたを外して、煮汁をまわしかけながら煮る。
完成。梅干しは、臭み消しになると同時に、その塩分で醤油も控えめにできる。

『クロワッサン』946号より

●川津幸子さん 料理研究家/作る人の視点に立った、簡単に作れて美味しい料理が人気。『100文字レシピ』シリーズ(マガジンハウスほか)など著書多数。

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