無駄のない段取りの秘密、
ケータリング料理人の台所

ある時は東京で開催するブランドの展示会、ある時は金沢在住の作家の個展のレセプションなど、全国各地から依頼されて料理を作ったり届けたり。一度に30～40人前を用意するのも当たり前という「旅する」料理人の中西なちおさん。穀物と野菜を中心にした素朴で体がしみじみおいしいと感じるごちそうが人気です。

「チームだと誤解されることもよくありますが、作っているのは私ひとりなんです。どこへ行くにも夫が運転する車で移動しています。調理道具や食器などをぎゅうぎゅうに積みこんで」　依頼先の事務所の小さな台所で料理することも多々。宿泊費も限りがあるので、常に時間とスペースとの闘い。

効率よくないとやっていけない。そんな中西さんの手際を見せてもらいに、高知にある自宅の台所におじゃました。

　コンロのすぐ右の棚に調味料、シンクの上にフックに掛けた道具類、シンクの左に水切り。この配置は東京にあるアトリエでも変わらないという。調味はコンロの上の鍋ですることが多いし、ザルなどの道具は洗ってすぐに掛けられて料理中に気が散らない。コンロの下には油や乾物、シンクの下にはボウルやフライパンを収納。天井に近い棚には、頻度の高い行平を中央寄りに、鍋類を並べて。中西さんの動線が目に浮かぶような見事なシステム。

「洗った鍋や食器は水切りにサッと置き、溜まってきたらホウロウのバットにまとめて床で乾燥させることも。バットは多めにあると便利ですよ」

窓際の床にあるバケツは、芋などの食材保存や、野菜の皮をむく時などに生ゴミ受けとして使う。水場に落とさないので余計な水分を吸わずに済む。

テーブルの天板は、製材所で切り出してもらった杉製。台にしたのは米軍のコンテナで、棚を作る工具や食品保存のビニール袋など、収納力抜群です。

　手際のよさの秘訣は、まず服装。仕事の時はエプロンをして、室内でもコンバースのスニーカーを履きます。

「これにキャップを被ると、『さあ、仕事だ!』とスイッチが入る定番スタイル。なにしろスリッパをバタバタさせていると、すごく疲れるんですよ」

そして、同じ作業をまとめて済ますこと。人参を切るのも、全部の根元をカット→全部の皮をむく→全部を千切りという具合。バットやボウルを並べて、置き場所を確保するのも大事。とくに目についたのは木製のバットです。

「木工作家の三谷龍二さんが作ったものです。最近ホウロウのバットが重く感じて、これがとても役立っています」

煮干しや米の保存瓶の蓋が、普通の皿だったのも見逃せません。

「そのほうがサッと開け閉めしやすく、上にちょい置きもできて便利だから」