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パサつく、身が崩れる、アラはどうすればいい? 魚の調理の「困った!」の解決策。

肉よりもハードルが高いと思われがちな魚料理。具体的な悩みが解消できればもっと気軽に作れるはず。よくある「困った」に上田淳子さんが答えます。

撮影・森山祐子 文・殿井悠子

|調理|ふっくら 仕上げたいのに、パサついてしまいます。

しみ込ませ厳禁!たれは最後に絡めて。

照り焼きや煮魚を作るときにやりがちなのは、魚に味をしみ込ませようと、たれと一緒に煮詰めること。

「火の入れすぎが、パサつきの原因。ステーキと同じで、味はしみ込まないと心得て。魚に火が通ったらすぐに取り出し、たれだけを煮詰めて最後に絡めれば、ふっくらした仕上がりに」

落とし蓋またはスプーンで魚にたれをかけながら、魚に火を通す。
落とし蓋またはスプーンで魚にたれをかけながら、魚に火を通す。
魚を取り出してたれだけ煮詰め、仕上げにたっぷりかけて絡めながら食べる。
魚を取り出してたれだけ煮詰め、仕上げにたっぷりかけて絡めながら食べる。
落とし蓋またはスプーンで魚にたれをかけながら、魚に火を通す。
魚を取り出してたれだけ煮詰め、仕上げにたっぷりかけて絡めながら食べる。

|調理|身が崩れてしまいます。

裏返すとき以外、触らないのが鉄則です。

火が通ったかな、とつい確認したくなるけれど「魚は加熱すると身がもろくなるので、必要以上に触らないのがお約束。触っていいのは裏返すときの1回だけ。魚を横から見て半分ほど火が通ったら裏返すタイミングです」

身の下半分くらいが白くなったら裏返す。ここで初めて触ってヨシ。
身の下半分くらいが白くなったら裏返す。ここで初めて触ってヨシ。

|調理|お得なアラはどう調理すればいい?

下処理したアラと好みの具材適量を耐熱皿に盛り、酒大さじ3をかける。2cmほど水を入れたフライパンに耐熱皿を入れて蓋をし、中火にかける。煮立ったら約10分蒸す。
下処理したアラと好みの具材適量を耐熱皿に盛り、酒大さじ3をかける。2cmほど水を入れたフライパンに耐熱皿を入れて蓋をし、中火にかける。煮立ったら約10分蒸す。

具材と酒蒸しにすれば豪華なおかずに。

スーパーで鯛の切り身2つと同じくらいの値段でたっぷり買えるアラは、

「豆腐や葉物と一緒にフライパンで酒蒸しにしたり、ゆっくり煮てザルで濾した出汁でご飯を炊くと絶品です」

臭みが出ないように下処理はしっかり。アラ全体に熱湯をかけてから、骨や鱗まわり、内臓のあったところを水できれいになるまでこすり洗いを。

  • 上田淳子

    上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

    料理研究家

    家庭料理からフレンチまでコツをおさえたわかりやすいレシピが人気。料理教室を主宰するほか、『55歳からの新しい食卓』など著書多数。

『クロワッサン』1081号より

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