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刺し身の漬けダレの味変とツマの活用法、おいしく見える魚の盛りつけ法を教えて。

肉よりもハードルが高いと思われがちな魚料理。具体的な悩みが解消できればもっと気軽に作れるはず。よくある「困った」に上田淳子さんが答えます。

撮影・森山祐子 文・殿井悠子

|アレンジ|刺身の漬けだれを味変したい!

まぐろに芥子、ぶりに山椒。まずは試してみて。

刺身の漬けだれは、醤油とわさび一辺倒じゃ単調になってつまらない。

「味の濃い鰹やまぐろは醤油に芥子を加え、さっぱりとした白身魚には山椒や柚子こしょうを加えると味わいがアップ。塩とオリーブオイルやごま油、ポン酢などはどちらにもおすすめです」

|アレンジ|刺身のツマの上手な活用法は?

和え物や汁物にすれば、副菜が一品完成。

もったいないと思いながらも、ツマを食べずに捨ててしまっていること、ありませんか? ドリップがしみているので生臭いと敬遠しがちだが、ゆすぎ洗いして使えば立派な副菜に。

「カットされているので調理も簡単です。当日、刺身を丼やカルパッチョにしてツマを使わない場合は、よく洗って塩もみしてから、ごま和えやカニカマを加えてマヨ和え、梅肉和えに。翌日使う場合は、水洗いして水気を切っておき、スープや味噌汁に入れるなど、火を通して使うといいです」

|盛りつけ|おいしく見える盛りつけ方は?

特別な器は必要なし。彩りと立体感がポイント。

上手にできた料理でも、最後の盛りつけがうまくいかないと見た目でおいしさ半減。とはいえ、魚に合わせて器を用意しなくても「いつも使っている器でも、盛りつけ方を少し工夫するだけで、グンとおいしく見えますよ」。

例えば、刺身は高低差をつけて重ねおきすると立体感が出るし、切り身は野菜を添えれば彩りにひと役買う。

【丸める&重ねるで立体的に。】カイワレや葉物を盛り、刺身を丸めて段々に重ね、高低差をつける。
【丸める&重ねるで立体的に。】カイワレや葉物を盛り、刺身を丸めて段々に重ね、高低差をつける。
【半分に切って動きをつけて。】サンマは斜め半分に切って重ねるように盛ると、立体感が出る。
【半分に切って動きをつけて。】サンマは斜め半分に切って重ねるように盛ると、立体感が出る。
【同時調理の野菜で彩りを。】切り身は野菜を一緒に焼いて盛りつけ、器の余白を補って鮮やかに。
【同時調理の野菜で彩りを。】切り身は野菜を一緒に焼いて盛りつけ、器の余白を補って鮮やかに。
【丸める&重ねるで立体的に。】カイワレや葉物を盛り、刺身を丸めて段々に重ね、高低差をつける。
【半分に切って動きをつけて。】サンマは斜め半分に切って重ねるように盛ると、立体感が出る。
【同時調理の野菜で彩りを。】切り身は野菜を一緒に焼いて盛りつけ、器の余白を補って鮮やかに。
  • 上田淳子

    上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

    料理研究家

    家庭料理からフレンチまでコツをおさえたわかりやすいレシピが人気。料理教室を主宰するほか、『55歳からの新しい食卓』など著書多数。

『クロワッサン』1081号より

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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