くらし

もやしをおいしくゆでるコツと和え物レシピ。

一品あると食卓が豊かになるのが和え物。身近な野菜をおいしくするゆで方のコツを、上田淳子さんに教えてもらった。
  • 撮影・青木和義 文・斎藤理子

【もやし】

・塩を入れた湯でゆでる。
・水にさらさず、広げて手早く冷ます。

もやしは水分が一番出る食材。和える時に水っぽくならないコツは、しっかりと塩をきかせた湯で30秒だけゆで、すぐにおかあげすること。余分な水分が出てシャッキリするし、おかあげしている間の余熱で、ちょうどいい火の通り具合にもなる。

ゆでるのは30秒だけ。すぐに盆ざるにとって冷ます。
冷ます時は均一に広げて、熱がこもらないようにする。

わかめもやしの梅和え万能ねぎ散らし

材料をボウルに入れて手早く和えてから、味をみて調整。

梅干しの酸味で食欲が増す。梅干しの塩味を確認してから調味料で調整すると、おいしく作れる。

【材料(2人分)】
もやし 1袋
乾燥わかめ 大さじ1強
梅干し 中2個
万能ねぎの 小口切り適量
醤油・砂糖 各適宜(梅干しの塩味によって好みで)

【作り方】
1.熱湯1Lに塩小さじ2(分量外)を入れ、もやしを30秒ゆでておかあげにする。
2.わかめは水に5分ほど浸けて戻し、水気を絞っておく。
3.梅干しは種を取り、包丁で細かく刻む。
4.1、2、3をボウルに入れて和える。味が足りないようであれば醤油、砂糖で調整する。
5.器に盛り、万能ねぎを散らす。

もやしと油揚げの芥子醤油和え

ボウルで芥子醤油を作ってから、もやしと油揚げをよく和える。

芥子醤油で和えるだけで出来上がり。きちんと下処理をしたもやしなら、塩味のある醤油で和えても水っぽくならない。

【材料(2人分)】
もやし 1袋
油揚げ 1枚
醤油 大さじ1
芥子 適量

【作り方】
1.熱湯1Lに塩小さじ2(分量外)を入れ、もやしを30秒ゆでておかあげにする。
2.油揚げはグリルでさっと焼き、細切りにする。
3.ボウルに醤油と芥子を入れて混ぜ、1、2を入れて和える。

ゆでるところまでやっておけば、和え物のバリエーションは無限。

いろいろな味付けが楽しめて、野菜のおいしさを堪能できる和え物は、日本の伝統的な食べ方。ポイントは野菜の下処理、特にゆで方と冷まし方にあると上田淳子さん。

「和え物をおいしく作る一番のポイントは、野菜の水気をしっかりと取ることです。そのために役立つのが、おかあげという技法。野菜を短時間でさっとゆでたら、水にさらさず、盆ざるなどに広げて冷まします。これだと野菜が水っぽくならず、シャキシャキで歯応えよく仕上がるんです」

おかあげだと余熱で野菜に熱が入るので、ゆでる時間はほんのわずか。水分もきれいに切れて、ちょうどいい加減の硬さになる。しかも、熱湯にくぐらせて自然に冷ますことで、水にさらすよりも保存がきくのだそう。

「野菜によっては、水にさらす必要があるものもありますが、その場合も水気はきちんと取るのが鉄則。水分が残っていると、調味料と合わせた時に薄まり、寝ぼけた味になってしまいます」

ゆでるところまで準備して冷蔵庫で保存しておけば、食べる直前にさっと和えるだけ。和えてしまってから置いておくと味が落ちるので、ここは気をつけて。

「お店で食べる和え物はおいしいですが、それはこの下ごしらえをきちんとやっているから。塩をきかす、丸のままゆでる、ゆでる前に充分浸水するなど、野菜の特性に合わせた下処理を知り、ゆでたら水分を取るということを意識すれば、家庭でもお店レベルの和え物が作れますよ」

上田淳子

上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

料理家

日々のご飯から本格フレンチまで幅広いレシピが人気。『ごちそうしたい、ほめられたい 実は簡単!ハレの日ごはん』など著書多数。

『クロワッサン』1063号より

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