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もやしをおいしくゆでるコツと和え物レシピ。

一品あると食卓が豊かになるのが和え物。身近な野菜をおいしくするゆで方のコツを、上田淳子さんに教えてもらった。

撮影・青木和義 文・斎藤理子

【もやし】

・塩を入れた湯でゆでる。
・水にさらさず、広げて手早く冷ます。

もやしは水分が一番出る食材。和える時に水っぽくならないコツは、しっかりと塩をきかせた湯で30秒だけゆで、すぐにおかあげすること。余分な水分が出てシャッキリするし、おかあげしている間の余熱で、ちょうどいい火の通り具合にもなる。

ゆでるのは30秒だけ。すぐに盆ざるにとって冷ます。
ゆでるのは30秒だけ。すぐに盆ざるにとって冷ます。
冷ます時は均一に広げて、熱がこもらないようにする。
冷ます時は均一に広げて、熱がこもらないようにする。
ゆでるのは30秒だけ。すぐに盆ざるにとって冷ます。
冷ます時は均一に広げて、熱がこもらないようにする。

わかめもやしの梅和え万能ねぎ散らし

もやしをおいしくゆでるコツと和え物レシピ。
材料をボウルに入れて手早く和えてから、味をみて調整。
材料をボウルに入れて手早く和えてから、味をみて調整。
もやしをおいしくゆでるコツと和え物レシピ。
材料をボウルに入れて手早く和えてから、味をみて調整。

梅干しの酸味で食欲が増す。梅干しの塩味を確認してから調味料で調整すると、おいしく作れる。

【材料(2人分)】
もやし 1袋
乾燥わかめ 大さじ1強
梅干し 中2個
万能ねぎの 小口切り適量
醤油・砂糖 各適宜(梅干しの塩味によって好みで)

【作り方】
1.熱湯1Lに塩小さじ2(分量外)を入れ、もやしを30秒ゆでておかあげにする。
2.わかめは水に5分ほど浸けて戻し、水気を絞っておく。
3.梅干しは種を取り、包丁で細かく刻む。
4.1、2、3をボウルに入れて和える。味が足りないようであれば醤油、砂糖で調整する。
5.器に盛り、万能ねぎを散らす。

もやしと油揚げの芥子醤油和え

もやしをおいしくゆでるコツと和え物レシピ。
ボウルで芥子醤油を作ってから、もやしと油揚げをよく和える。
ボウルで芥子醤油を作ってから、もやしと油揚げをよく和える。
もやしをおいしくゆでるコツと和え物レシピ。
ボウルで芥子醤油を作ってから、もやしと油揚げをよく和える。

芥子醤油で和えるだけで出来上がり。きちんと下処理をしたもやしなら、塩味のある醤油で和えても水っぽくならない。

【材料(2人分)】
もやし 1袋
油揚げ 1枚
醤油 大さじ1
芥子 適量

【作り方】
1.熱湯1Lに塩小さじ2(分量外)を入れ、もやしを30秒ゆでておかあげにする。
2.油揚げはグリルでさっと焼き、細切りにする。
3.ボウルに醤油と芥子を入れて混ぜ、1、2を入れて和える。

ゆでるところまでやっておけば、和え物のバリエーションは無限。

いろいろな味付けが楽しめて、野菜のおいしさを堪能できる和え物は、日本の伝統的な食べ方。ポイントは野菜の下処理、特にゆで方と冷まし方にあると上田淳子さん。

「和え物をおいしく作る一番のポイントは、野菜の水気をしっかりと取ることです。そのために役立つのが、おかあげという技法。野菜を短時間でさっとゆでたら、水にさらさず、盆ざるなどに広げて冷まします。これだと野菜が水っぽくならず、シャキシャキで歯応えよく仕上がるんです」

おかあげだと余熱で野菜に熱が入るので、ゆでる時間はほんのわずか。水分もきれいに切れて、ちょうどいい加減の硬さになる。しかも、熱湯にくぐらせて自然に冷ますことで、水にさらすよりも保存がきくのだそう。

「野菜によっては、水にさらす必要があるものもありますが、その場合も水気はきちんと取るのが鉄則。水分が残っていると、調味料と合わせた時に薄まり、寝ぼけた味になってしまいます」

ゆでるところまで準備して冷蔵庫で保存しておけば、食べる直前にさっと和えるだけ。和えてしまってから置いておくと味が落ちるので、ここは気をつけて。

「お店で食べる和え物はおいしいですが、それはこの下ごしらえをきちんとやっているから。塩をきかす、丸のままゆでる、ゆでる前に充分浸水するなど、野菜の特性に合わせた下処理を知り、ゆでたら水分を取るということを意識すれば、家庭でもお店レベルの和え物が作れますよ」

  • 上田淳子

    上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

    料理家

    日々のご飯から本格フレンチまで幅広いレシピが人気。『ごちそうしたい、ほめられたい 実は簡単!ハレの日ごはん』など著書多数。

『クロワッサン』1063号より

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