くらし

「ごぼう」をおいしくゆでるコツと和え物レシピ。

一品あると食卓が豊かになるのが和え物。身近な野菜をおいしくするゆで方のコツを、上田淳子さんに教えてもらった。
  • 撮影・青木和義 文・斎藤理子

【ごぼう】

・ゆでておいても味は変わらない優良野菜。
・丸ごとゆでておくと、後の処理が楽。

野菜室に放置して、しなびがちなごぼうも、太いままゆでて保存しておけば、作る時に切ったり叩いたりするだけですぐに使える。ゆでてから切れば、ささがきにするよりラク。味をつけていないので、どんな和え衣にもよく合い、いろいろと応用がきく。

鍋に入る長さに切ってゆでる。太い場合は半割りにしても。

ゆでごぼうとゆで豚のごま甘味噌和え

叩きごぼうもあっという間。味も染み込みやすい。

ゆでごぼうでパパッと作れる、メインのおかずにもなる一品。ごぼうは叩くことで、味噌ベースの調味料がなじみやすくなる。

【材料(2人分)】
ごぼう150g
豚しゃぶしゃぶ用肉(好みの部位)100g
A[味噌大さじ1と1/2、砂糖小さじ1、白すりごま大さじ1、みりん大さじ1と1/2]

【作り方】
1.ごぼうはたわしで表面を洗う。太い場合は縦半分にし、鍋に入る長さに切る。
2.鍋にごぼうとかぶる程度の水を入れ、ごぼうが柔らかくなるまで10〜15分ほどゆでて湯を切り冷ます。
3.別の鍋に湯を沸かし、豚肉をさっとゆでる。網じゃくしで取り出してバットなどに広げて冷ましておく。
4.Aを耐熱ボウルに入れて混ぜ、電子レンジ(600W)に30秒ほどかけて粗熱を取る。
5.ごぼうは麺棒などで叩いて軽く崩し、食べやすく切る。4に豚肉と共に入れて和える。

ゆでごぼうのコチュジャンマヨ和え

ゆでてあると、切るのも簡単。歯応えの残る程度の厚さに切る。

あらかじめゆでてあるごぼうを、切って和えるだけ。ピリ辛マヨネーズ味に箸が進む。お酒のおつまみにも。

【材料(2人分)】
ごぼう 150g
コチュジャン 小さじ2
マヨネーズ 大さじ2

【作り方】
1.ごぼうはたわしで表面を洗う。太い場合は縦半分にし、鍋に入る長さに切る。
2.鍋にごぼうとかぶる程度の水を入れ、ごぼうが柔らかくなるまで10〜15分ほどゆでて湯を切り冷ます。
3.ごぼうを食べやすく切り、コチュジャン、マヨネーズと和える。

ゆでるところまでやっておけば、和え物のバリエーションは無限。

いろいろな味付けが楽しめて、野菜のおいしさを堪能できる和え物は、日本の伝統的な食べ方。ポイントは野菜の下処理、特にゆで方と冷まし方にあると上田淳子さん。

「和え物をおいしく作る一番のポイントは、野菜の水気をしっかりと取ることです。そのために役立つのが、おかあげという技法。野菜を短時間でさっとゆでたら、水にさらさず、盆ざるなどに広げて冷まします。これだと野菜が水っぽくならず、シャキシャキで歯応えよく仕上がるんです」

おかあげだと余熱で野菜に熱が入るので、ゆでる時間はほんのわずか。水分もきれいに切れて、ちょうどいい加減の硬さになる。しかも、熱湯にくぐらせて自然に冷ますことで、水にさらすよりも保存がきくのだそう。

「野菜によっては、水にさらす必要があるものもありますが、その場合も水気はきちんと取るのが鉄則。水分が残っていると、調味料と合わせた時に薄まり、寝ぼけた味になってしまいます」

ゆでるところまで準備して冷蔵庫で保存しておけば、食べる直前にさっと和えるだけ。和えてしまってから置いておくと味が落ちるので、ここは気をつけて。

「お店で食べる和え物はおいしいですが、それはこの下ごしらえをきちんとやっているから。塩をきかす、丸のままゆでる、ゆでる前に充分浸水するなど、野菜の特性に合わせた下処理を知り、ゆでたら水分を取るということを意識すれば、家庭でもお店レベルの和え物が作れますよ」

上田淳子

上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

料理家

日々のご飯から本格フレンチまで幅広いレシピが人気。『ごちそうしたい、ほめられたい 実は簡単!ハレの日ごはん』など著書多数。

『クロワッサン』1063号より

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

SHARE

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。