くらし

きのこのオイル煮と2種のアレンジ料理【堤人美さんの作り置きレシピ】

野菜の味を格上げするオイル煮。基本の作り方とアレンジ料理を紹介します。
  • 撮影・三東サイ スタイリング・河野亜紀 文・田辺 香

きのこのオイル煮

きのこはキューッと音がするまで木べらで押さえながら炒める。

しいたけ、しめじ、えのきを使用。「サラダに合わせるとごちそう感が増します。焼きそばやパスタ、スープにもよく合います」

【材料(料理3〜4品分)】
しいたけ 2パック(12枚)
しめじ 2パック(200g)
えのきたけ 1パック(150g)
にんにく 1かけ
赤唐辛子 1本
オリーブオイル 1/2カップ
醤油 小さじ2

【作り方】
1.しいたけは石づきを除き1cm幅に切り、しめじとえのきは根元を除き小房にする。
2.フライパンにオリーブオイルと粗みじん切りにしたにんにく、輪切りにした赤唐辛子を入れる。弱火で熱し、香りが出たら1を加えて中火にする。
3.きのこを木べらで押さえながら3分炒め煮し、焼き色がこんがりついたら醤油を回しかける。冷蔵庫で4〜5日間保存可能。

きのこと豚肉と豆腐の蒸しもの

具材に酒と黒酢を回しかけ、ふんわりとラップをする。

きのこのしっとりした食感と芳醇な香りが絶妙。

【材料(2人分)】
きのこのオイル煮 100g
絹豆腐 1丁
豚ひき肉 100g
A[塩・胡椒 各少々、オイスターソース 小さじ2、醤油 小さじ1、片栗粉 小さじ1/2]
黒酢 小さじ2
酒(あれば紹興酒)大さじ2

【作り方】
1.豚肉はAとよく合わせ混ぜ、下味をつける。
2.耐熱容器に豆腐を入れ、1、きのこのオイル煮の順にのせ、酒と黒酢を回しかける。
3.2にラップをして600Wの電子レンジで7〜8分ほど加熱する。

きのこと鶏肉のアクアパッツァ風

鶏肉に火が通ったら玉ねぎときのこのオイル煮を加え、軽く炒める。

白ワインに黒オリーブ、本格的なイタリアンに。

【材料(2人分)】
きのこのオイル煮 150g
鶏もも肉 1枚(250g)
ミニトマト 1パック(15~16個)
玉ねぎ 1/4個(50g)
黒オリーブ 8個
塩 小さじ1/4
白ワイン 1/4カップ
水 1と1/2カップ
イタリアンパセリ適量
オリーブオイル 小さじ1
レモンのくし形切り 2個

【作り方】
1.鶏もも肉は2cm角に切り、塩、胡椒各少々(分量外)をふって下味をつける。
2.フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、鶏肉を皮目からぎゅっと押さえながら2分焼きつけ、裏面も1分半焼く。出た脂はペーパーで拭き取る。
3.2に薄切りにした玉ねぎと、きのこのオイル煮を加えてさっと炒め、白ワインを入れて煮立たせる。
4.ミニトマト、オリーブ、水、塩を加え、10分ほど煮込む。器に盛り、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らし、レモンを添える。

おかずにもなるオイル煮を、いろんな料理に応用する。

堤人美さんが提案する野菜のオイル煮。炒め煮するものや蒸し煮するものがある。

「水分の多い青菜やきのこ類は炒め煮を。アンチョビやにんにくで香りづけしたたっぷりのオリーブオイルで約3分、焼きつけるように炒めて水分を飛ばします。新鮮な野菜の旨味が凝縮されて香ばしく仕上がるんです」。

玉ねぎやごぼうなどの根菜類は蒸し煮を。油で軽く炒めた後、蓋をして10〜15分ほど蒸すと艶が出てしっとり食感よく仕上がる。

「私は野菜のコクを出す調味料として油を使います。オイル煮は冷蔵庫で3〜5日間保存できていろんな料理に使えますよ」

堤 人美

堤 人美 さん (つつみ・ひとみ)

料理研究家

食材の持ち味を生かしたレシピに定評が。近著に『小さなひと皿100 大人のためのおかずとつまみ』(新星出版社)、『挽き肉料理』(グラフィック社)。

『クロワッサン』1063号より

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

SHARE

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。