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いつもの食材の食感が変わる!魔法の「塩糖水」調理法をマスター。

パサつく肉や魚が、漬けるだけで柔らかジューシー、臭みが消えて鮮度も長持ち。いいことずくめの「塩糖水漬け」、覚えないと損ですよ !
  • 撮影・小川朋央

鶏むね肉やささみ、白身魚など、ヘルシーだから積極的に使いたいけれど、調理するといつもパサパサ……。

「そんな残念な肉や魚にこそ、塩糖水漬けをおすすめします!」とは、料理家の上田淳子さん。忙しい人にこそ、この調理法を覚えてほしいと熱く語る。

「この方法なら、肉や魚を冷凍することなくストックすることも可能。解凍の手間もなく、下味がついているので調理も簡単。明日の自分を助ける調理法、それが『塩糖水漬け』なんです」

こんな肉と魚に。

火を通すと身が硬くなりパサつく肉や魚に向いている。塩が筋線維を緩め、そこに水分が入り込み、砂糖が保湿する仕組み。「素材そのものの味が強いので、牛肉にはおすすめしません」(上田さん)

【肉】冷蔵庫保存4〜5日
・鶏むね肉
・鶏ささみ
・鶏手羽元
・鶏手羽中
・豚ロース肉
・豚切り落とし肉
・豚赤身肉

【魚】冷蔵庫保存2〜3日
・かじき
・さわら
・鱈
・真鯛
・ぶり
・生鮭

塩糖水を作る。

水に、塩と砂糖を加えてよく溶かすだけで完成する「塩糖水」。ポリ袋に直接材料(下の分量)を入れて作れば、洗い物も手間もなし。

◇塩糖水の材料

※鶏むね肉1枚、鶏手羽元6本、豚切り落とし肉・魚各200〜300gを1回分とした時の分量。

漬ける。

塩糖水入りのポリ袋に素材を入れ、全体になじむように空気を抜いて口を縛り、最低3時間以上(厚みのある肉や魚は一日)冷蔵庫でおいておく。バットなどにまとめておくと液漏れの心配がない。

*漬けあがり後、肉なら3日、魚は2日まで液の中に漬けたままでOK。それ以降は、味が濃くなりすぎるのを防ぐため、漬けている塩糖水を捨てる。
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